Mozzarella di buffala : les secrets de cette petite boule blanche dont les Français raffolent

En Italie, on le sait, le pays regorge de trésors : palais ancestraux, monuments historiques, musées passionnants... et évidemment, sa cuisine. Outre les traditionnelles pâtes et pizzas, on trouve une petite boule blanche et laiteuse qui accompagne divinement les plats : la mozzarella buffala di Campana. Mais savez-vous comment est-elle faite et comment bien la choisir ? 

Ce fromage, ultra-frais est une spécialité d'une région du sud de l'Italie, la Campanie. Cette région autour de Naples est le berceau de ce met, très apprécié. Là-bas, les Caseificio, des laiteries, se succèdent les unes après les autres et tournent sept jours sur sept. Il faut dire que la demande est forte, en cette période de l'année : "Nous en vendons pour 600 millions d'euros par an. C'est un peu comme le Champagne en France", explique Domenico Raimondo, président du Consortium Mozzarella Buffala di Campana. Ici, le nom de ce fromage est déposé alors le savoir-faire est local et ancestral. 

Pour obtenir une belle Mozzarella Buffala di Campana, le lait est caillé, mélangé à l'eau bouillante, brassé et enfin, découpé. Le geste doit être rapide : ce n'est pas un fromage qui s'affine, bien au contraire. Alors à peine mis dans son emballage, le voilà parti en direction de l'aéroport. Un tiers de la production a la France pour destination et sera proposée dans les magasins et restaurants dès le lendemain de sa production.

Mais pour que ce produit arrive dans nos assiettes sous cette forme, il lui faut d'abord passer par diverses étapes. Mais surtout, être fabriqué à partir de lait de Bufflonnes. Une race de vache particulière dont la production de est bien moins importante que celle des vaches. En Campanie, les bufflonnes sont choyées et leurs étables pourraient ressembler à des spas : massages pour les détendre, traites automatiques selon leur envie et bains pour les apaiser. "Il y a une sorte de fierté à élever ces bufflones avec leur lait si précieux. Elles en donnent beaucoup moins que la vache mais c'est un lait plus gras, plus protéiné", explique Gennaro Testa, producteur de mozarrella. Ainsi donc le secret d'une vraie boule de mozza réside dans son lait mais pas seulement. Pour Tommaso Morone, chef dans un restaurant, la boule de mozzarella idéale doit être molle et laiteuse en son cœur. Si, en la coupant en deux, un liquide blanc coule entre vos doigts, c'est le signe d'un fromage très frais et de qualité.