Quatre à table : Entrée, plat, dessert autour de la tomate

Avec un budget de 30 euros, la cheffe Florence Grave a accepté de relever notre défi du Quatre à table de ce samedi. Celui de nous préparer un menu complet à base de tomates.
Nutrition

Avec un budget de 30 euros, la cheffe Florence Grave a accepté de relever notre défi du Quatre à table de ce samedi. Celui de nous préparer un menu complet à base de tomates.

Pour notre Quatre à table de ce samedi, Florence Grave, cheffe du "Bloempot" à Lille (Nord), nous a concocté un menu spécial à base de tomates. En entrée, nous avons du chèvre à l'eau de tomates réduites accompagné de tomates confites et de tagètes. Pour le plat principal, la tomate cœur de bœuf est à l'honneur avec des coques, du fenouil et du poulet en saumure. Enfin, un sorbet de tomates avec de l'estragon et des cerises nous est servi pour le dessert.

Voici les recettes des plats et pour le tuto, c'est dans la vidéo ci-dessus.

Gaillette de chèvre, tomates cerises, eau de tomates réduites, tagettes

Ingrédients

Eau de tomate : 2l d’eau

environ 650g de tomates

quelques fleurs de tagettes

Faire réduire tout doucement les tomates, la tagette avec l’eau jusqu’à absorption quasi complète, ensuite filtrer l’eau en compresse ou en torchon pour ne pas avoir de pulpe. Assaisonner de sel, selon l’acidité des tomates vous pouvez y ajouter du sucre.

Tomates cerises confites : 250g de tomates cerises, recouvrir d’huile, mettre quelques fleurs de tagette, puis laisser confire 15 min. Assaisonner de sucre et de sel.

Tailler des tomates cerises en rondelles.

Tailler en 4 la gaillette.

Dressage :

Déposer au fond d’un bol ou d’une assiette creuse les tomates confites et crues, verser dessus un filet de l’huile qui a servi à confire les tomates, poser le ¼ de gaillette sur les tomates, ainsi qu’une pincée de fleur de sel.

Verser l’eau de tomates refroidie à hauteur des tomates. Décorer avec les fleurs de tagette.

 

 

Poulet saumuré, tomate snackée, vierge tomate, coques et fenouil, jus de coques

Ingrédients

Poulet saumuré : 2 filets de poulet

70g de sel marin non traité

1l d’eau

Faire bouillir le sel et l’eau, une fois l’eau à ébullition, déposer le poulet dans la saumure, et baisser le feu au minimum. Laisser cuire de 10 à 20 minutes selon l’épaisseur du filet. Snacker le filet sur la peau, jusqu’à sa coloration.

Tomate snackée : couper 2 rondelles de tomate à l’horizontal puis tailler la rondelle en 2 à la verticale. Snacker la tomate à l’unilatérale. Déglacer d’un trait de vinaigre.

Vierge : cuire les coques dans une casserole fumante puis mettre un couvercle, laisser cuire jusqu’à ouverture des coques. Décoquiller les coques.

Tailler des tomates en brunoise, hacher le fenouil.

Mélanger tomates, fenouil et coques, assaisonner de sel et de vinaigre ou de câpres.

Dressage :

Disposer la ½ tranche de tomate snackée, et y poser la vierge dessus, la décorer de fenouil.

Déposer ½ filet de poulet sur la vierge. Saucer le tout de 2 cuillères à soupe de jus de coques préalablement monté au beurre.

 

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LE WE 13h

Tomate, Cerise, Estragon en sorbet

Sorbet tomate : 50g d’eau, 30g de vergeoise, 20g de miel. Faire chauffer le sirop jusqu’à dissolution du sucre et du miel. Mixer avec 250g de tomates coupées en quartier.

Réserver au congélateur pendant 6h.

Dénoyauter environ 30 cerises. Vous aurez besoin de 15 cerises pour réaliser la compotée et 15 cerises coupées en rondelles.

Dressage :

Disposer la compotée de cerises, la recouvrir de rondelles de cerises, disposer une quenelle de sorbet

 

Bonne dégustation ! 

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