VIDÉO - Boostez la qualité nutritive de vos aliments grâce à la lacto-fermentation !

Nutrition
ALIMENTATION - C'est dans les vieux pots que se font les meilleures confitures. Depuis quelques temps, la lacto-fermentation revient sur le devant de la scène. Ce procédé, qui permet de conserver les aliments tout en démultipliant leurs qualités nutritionnelles, nous est expliqué par l'ingénieure agronome spécialisée en nutrition Louise Browaeys.

Chassez le naturel, il revient au galop, dit le dicton. Comme dans de nombreux domaines, les astuces de grand-mère et autres traditions centenaires, voire millénaires, refont surface pour remplacer les procédés que nous ont imposé le monde moderne, son industrie de masse et l’aseptisation qui peut en découler.


En alimentation, la lacto-fermentation fait ainsi son grand retour. Pratiquée il y a déjà des milliers d’années, la technique permet de conserver et de démultiplier les qualités nutritionnelles des aliments. Louise Browaeys, ingénieure agronome spécialisée en nutrition, est l'une des porte-étendards de cette technique. Nous l'avons rencontrée alors qu'elle intervenait au festival Social Fest, qui se tenait à Paris au mois de novembre.

De nombreux bienfaits

"La lacto-fermentation en cuisine, c’est l’idée d’utiliser les levures et les bactéries qui sont naturellement présentes dans notre environnement pour faire fermenter des aliments", explique la spécialiste. Pour cela, il suffit de faire macérer plusieurs heures durant un aliment riche en bactéries lactiques (comme le chou) dans de l'eau salée, ce qui va permettre de les démultiplier. Il est aussi possible d'ajouter ces bactéries (grâce à des ferments lactiques) directement dans les aliments. Les bactéries lactiques proliférant, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Celui-ci va inhiber le développement de germes pathogènes. La conservation des aliments est alors assurée, et leurs qualités nutritionnelles démultipliées.


Grâce à leurs nombreuses bactéries, ces aliments riches représentent tout d'abord une bonne source de probiotiques. Autrement dit, ils alimentent la flore intestinale et contribuent à la bonne santé du système digestif. Il a également été démontré que le taux de vitamine C pouvait être jusqu'à dix fois plus élevés dans les légumes lacto-fermentés que dans ceux n'ayant subi aucune transformation. Enfin, selon une étude parue en 2016 dans le Journal européen de la nutrition, l'acidification des aliments due à la fermentation permet de rendre le fer plus soluble et donc plus assimilable par le corps. Il n'est ainsi pas étonnant que le kéfir, une boisson fermentée, soit proposé aux convalescents séjournant dans les hôpitaux russes. 

Un procédé effacé par l'industrialisation

Ce procédé de fermentation provient d'une tradition millénaire. Le pain au levain, par exemple, est une lacto-fermentation qui remonte pratiquement à l’invention de l’agriculture. "Et on a retrouvé, à Pompéi je crois, des restes de pain au sarrasin extraordinaire, ajoute Louise Browaeys. C’est simplement du sarrasin que l'on a laissé fermenter au contact de l’air, comme la bière par exemple". Avec l'industrialisation et l'arrivée de la grande distribution, la lacto-fermentation a peu à peu été évincée au profit de la stérilisation, du sous-vide ou de l'appertisation (stérilisation à la chaleur). "L'idée, c’est d’enlever tous les germes, comme ça on a un truc bien stérile", regrette l'ingénieure agronome.

Le retour de la lacto-fermentation

Aujourd'hui pourtant, la lacto-fermentation revient sur le devant de la scène. En témoigne la multiplication des tutoriels sur internet et le succès du livre de Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation by fermentation, édité aux éditions Terre Vivante. D'ailleurs, insiste Louise Browaeys, il existe une infinité de lacto-fermentations. "On peut faire fermenter des légumes, des céréales, voire des légumineuses." Du côté des légumes, la spécialiste semble grandement apprécier les saveurs du kimchi coréen. "C’est excellent. C’est leur choucroute en fait. Il s’agit de chou chinois avec du piment et du gingembre. C’est un aliment très bon pour la santé."


Pour les boissons, les possibilités sont là encore très nombreuses. Le kéfir par exemple, une boisson originaire du Caucase, fermente grâce aux grains de kéfir (amas de bactéries et de levures) que l'on peut ajouter dans du lait ou du jus de fruit. Il suffit ensuite de laisser fermenter le mélange à température ambiante pendant 24 à 48h (en ne fermant pas le contenant hermétiquement, celui-ci risquant d'exploser sous la pression de la fermentation). "Je pense aussi au tepache, nous dit l'agronome. C’est un peu moins connu. C’est une boisson mexicaine millénaire qui consiste à utiliser des peaux d’ananas et à les faire fermenter dans de l’eau. Finalement au lieu de boire un soda, on peut boire quelque chose de très frais, très sain et pétillant que l’on a fait soi-même."

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