Enquête : que mange-t-on dans les cantines scolaires ?

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ENQUÊTE - Affichés chaque semaine devant les écoles, les menus ont l'air alléchants. A en croire nos enfants, la réalité ne serait pas à la hauteur. Menus préparés dans des cuisines sous haute surveillance sanitaire mais avec peu d'intervention humaine, produits industriels, légumes frais inexistants... le manque de goût des repas servis en cantine aurait une raison. Plongée dans les secrets des cuisines centrales, mais aussi dans les initiatives alternatives.

"Tu as mangé quoi ce midi ?" "Euh, du pain". Réponse traditionnelle à une question non moins convenue de parents le soir en rentrant de l'école. Quant à la raison de ce repas frugal, les réponses varient : "C'était froid, trop cuit, pas cuit... il n'y avait que du gras". En un mot, "c'était pas bon". Fines bouches, nos enfants ? 

Une équipe de TF1 a enquêté dans le monde secret des cuisines centrales, où sont "cuisinés" des milliers de repas chaque jour. Prenons un "chili végétarien" servi dans une cantine lambda : reconnaissables dans l'assiette, du maïs et de la sauce tomate. Pour le reste, c'est plus nébuleux. Ce plat n'a pas été cuisiné sur place mais seulement réchauffé. Nos enquêteurs remontent donc la piste jusqu'à la cuisine centrale d'où vient le fameux chili, la seule qui ait accepté de leur ouvrir ses portes. 

L'argument de sécurité sanitaire

Dans celle-ci, 25.000 repas sont confectionnés chaque jour par... 8 cuisiniers. Ici, aucun légumes frais. Des boîtes et des aliments sous vide à perte de vue. "Nous devons respecter des normes sanitaires, il faut éliminer tous les produits terreux pour que les enfants puissent manger en toute sécurité", explique Frédéric Souchet, directeur de l'une des plus grandes cuisines centrales de la région parisienne. "Vous imaginez bien qu'on ne peut pas avoir des épis de maïs, les cuire. Ce serait invraisemblable", estime le directeur. 

Ici, les légumes, dont le maïs, arrivent prédécoupés, le chili végétal se prépare par marmite de 350 litres et parmi les ingrédients non identifiés dans l'assiette des élèves, du soja haché contenant aussi de l'eau, de l'huile, et un gélifiant, le methylcellulose, issu du coton. Une fois assemblés en cuisine, ces plats sont refroidis, conditionnés en barquettes et acheminés le lendemain dans les cantines scolaires. C'est ce que l'on appelle la "liaison froide", adaptée de l'industrie agroalimentaire. Pas de produits frais mais des coûts imbattables sans aucun risque sanitaire et une solution adoptée par plus de la moitié des cantines scolaires françaises. 

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Pourtant, certaines cantines font un autre choix. Notamment en province. A Fetyat, aux portes de Limoges, la cantine de cette commune de 6.000 habitants - dont 400 petits clients quotidiens du restaurant scolaire - les courgettes et autres Butternut bio sont livrés par le producteur et cueillis de la veille. Ici, apparemment, le chef n'a pas peur de la terre sur les légumes. Au menu, courgettes à l'ail et potatoes maison. Les laver et les couper occupe deux cuisinières pendant une heure mais en salle, le verdict tombe : plus aucune potato dans l'assiette au moment de rendre son plateau. Pour les courgettes, le résultat est plus mitigé. 

Travailler des produits frais a un coût, évidemment. Mais cette cantine a trouvé la solution : "Avant, nous proposions trois entrées et trois plats différents. Aujourd'hui, nous avons un menu unique", explique le chef de cuisine Pierre Blanchard. Un moyen de réduire la facture. Tout en garantissant la qualité dans l'assiette. Avec moins de pain dans l'estomac des enfants.

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