Industriels ou artisanaux : le match des pains de mie

Industriels ou artisanaux : le match des pains de mie

GRAND FORMAT - Dans les rayons des supermarchés, le pain de mie est tendance. Mais que contient-il vraiment et quelle est sa valeur nutritive ? Et surtout, en quoi est-il différent de celui fabriqué de manière artisanale par un boulanger ? Nos réponses.

Complet, sans croûte, biologique… : le pain de mie est l’une des stars des rayons de supermarché. Il existe des dizaines de références et notamment deux poids-lourds. Longtemps critiqués pour leurs recettes trop grasses, trop sucrées et bourrées d'additifs, Harry’s et Jacquet tentent désormais de les améliorer.

Jacquet propose notamment un nouveau produit sans sucre ajouté. Après le mélange des ingrédients, une pâte élastique, composée notamment de farine, d'eau et d'huile de colza, est déposée dans des moules pour 20 minutes de  cuisson. Une fois dorés, les pains refroidissent sur d’immenses tours. "Si le gâteau a refroidi, il se découpe bien mieux. Donc pour trancher le pain de mie, on doit le refroidir avant. Et si nous le mettions encore chaud dans un paquet, l’humidité et la condensation pourraient être une source bactériologique", explique à TF1 Isabelle Vendroux, directrice de l’usine Jacquet/Brossard. L’ensemble du processus est presque totalement automatisé : 300.000 pains sortent chaque jour de l'établissement.

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Ce nouveau pain de mie sans sucre ajouté cartonne au Nutriscore avec un  A, la note maximale. Mais qu'en est-il du goût, notamment par rapport aux pains de mie artisanaux fabriqués par les boulangers ? Ces pains de mie sont plus petits, mais plus denses : 40 grammes de plus sur la balance. L’explication est simple : les  ingrédients ne sont pas tout à fait les mêmes. "Pour fabriquer un pain industriel, il faut aller vite et limiter les coûts. Donc on va prendre une farine ultra raffinée qui n’a pas forcément du goût. On va y rajouter un corps gras comme une huile, pas mal de sel pour masquer le manque d’arômes, beaucoup de levure pour fabriquer ce pain en quelques heures à peine, des agents artificiels et des agents de texture et un peu de sucre", souligne Christophe Vasseur. Pour fabriquer son pain, ce boulanger utilise quant à lui d’autres ingrédients, absents dans les produits industriels : une farine biologique, du sucre non raffiné et surtout du lait. Résultat : selon lui, son pain artisanal est plein d’arômes et ne donne pas faim deux heures après. 

Mais ce pain artisanal possède un défaut, qui le rendrait invendable en supermarché : Il se périme en moins d'une semaine, contre un mois pour le pain de mie industriel. Logique, puisque le pain de mie industriel contient plus d’eau et de gras, deux ingrédients qui permettent de garder le moelleux bien plus longtemps. 

Un conseil : évitez les pains de mie à très longue conservation

Revers de la médaille : eau et gras favorisent les bactéries.  Alors, pour éviter que le moisi n’apparaisse en quelques jours, les industriels doivent ruser et rajouter un ingrédient que vous ne trouverez pas chez un boulanger.  "Pour éviter les moisissures en surface et sur la croûte, il faut rajouter des arômes, qui vont donner l'odeur et le goût du pain et renforcer le côté agréable du pain de mie. Mais ces arômes contiennent aussi de l’éthanol. Après la cuisson, on va asperger ce pain, notamment la croûte, avec cet arôme. Et l'alcool contenu dedans va permettre de conserver le produit sans qu'il y ait de moisissure à la surface", relève François Buche, enseignant-chercheur en sciences et technologies des aliments. 

Autre astuce : le propionate de calcium intégré à la pâte. Un fongicide accusé par certains scientifiques d'augmenter les risques de diabète.  Pour l'éviter, un conseil : éloignez-vous des pains de mie à très longue conservation...

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