Quatre à table : un repas à base de truffe

Quatre à table : un repas à base de truffe

REPORTAGE - Dans son restaurant, Benjamin Bruno, chef de cuisine du restaurant "Chez Bruno", a fait de la truffe sa spécialité. Pour lui, l'acheter chez un producteur est gage de qualité.

Belou est un chien renifleur. Sans sa complicité, notre "Quatre à table" d'aujourd'hui n'aurait pas été possible. Pour commencer, direction le terroir provençal pour rencontrer le trufficulteur du Var. Accompagné par ses fidèles compagnons, René Bondil soigne toute l'année sa Terre de Provence pour y dénicher ses diamants noirs : les truffes.

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Avec un budget limité, mieux vaut privilégier les truffes de petit calibre. Une cueillette de thym sauvage au détour d'un chemin, un fromage de chèvre, des œufs, de la volaille, des céleris, des carottes, des feuilles d'épinard et des chanteclercs au marché de Lorgues complètent notre panier.

En cuisine, il faut pocher les œufs, faire fondre le fromage, mixer les épinards et disposer les lamelles de truffes pour réaliser l'entrée. Ensuite, faire revenir les cuisses de poulet ainsi que les carottes et cacher un bout de truffe dans la raviole sont nécessaires pour le plat. Une simple pomme caramélisée à la truffe est proposée pour le dessert.

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