Du bio, de la com' : comment votre cantine d'entreprise essaie de changer (mais ce n'est pas gagné)

Du bio, de la com' : comment votre cantine d'entreprise essaie de changer (mais ce n'est pas gagné)

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ÉTUDE - Quel est le comportement alimentaire des salariés sur leur lieu de travail ? Que recherchent-ils en restauration collective ? La chaire RSE d’Audencia, en partenariat avec Sodexo, a analysé les comportements des convives de trois restaurants d'entreprise, près de Nantes.

Soyons honnête : le repas de midi est un moment clé de la journée. Pour 2,5 millions de français, il a lieu, cinq jours sur sept, en restauration collective.  Quel est le comportement alimentaires des salariés sur leur lieu de travail ? Qu’attendent-ils de leur cantine ? La chaire RSE d’Audencia et Sodexo, leader mondial de la restauration collective, viennent de publier  un rapport sur le sujet, basé sur des entretiens avec les convives et cuisiniers de trois restaurants d’entreprise en territoire nantais, accueillant 260 à 900 couverts chaque jour. 

Bio mais pas trop

L’étude a voulu mettre l’accent sur l’alimentation durable, les produits bio au sein de la restauration collective. Mais il apparaît vite que le sujet "reste encore un concept flou pour les mangeurs interrogés", comme pour les équipes travaillant en cuisine. Il existerait même un paradoxe du consommateur : il n'est pas le même en restauration collective ou chez lui. La plupart des sondés disent en effet avoir des pratiques domestiques "durables" très concrètes, comme l’achat de produits bio. 


Et pourtant, en restauration collective, ils oublient toute considération écologique : "Les produits locaux ou bio sont appréciés, mais ne constituent pas leur principal critère de choix. Ce qui est fondamental pour eux, c’est que le contenu de leur assiette soit bon et de pouvoir bénéficier d’un bon rapport qualité prix", note le rapport. "IIs deviennent des mangeurs davantage passifs et peu conscients de l’impact de leurs choix alimentaires." Autre paradoxe, les actifs souhaitent des repas bio, des produits frais, ou du local, mais restent attachés à la variété des plats... quitte parfois à fermer les yeux sur la provenance lointaine de certains produits.  


D’ailleurs, les consommateurs consultent très peu la communication mise en œuvre sur la provenance des produits et les aspects durables, mais... affirment tout de même être en demande d’informations. "Une déresponsabilisation semble s’opérer dans le cadre de la restauration d’entreprise", indique l’étude. Ce que semble confirmer aussi la parole d’un salarié interrogé :   "Quand les origines sont affichées, c’est sympa, mais si demain elles n’y sont plus, ça ne va pas me manquer. Ce n’est pas un critère de choix."

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La cantine d'entreprise cherche à être plus sexy

Pourtant, il y a bien une "demande en matière d’alimentation durable ces dernières années, de produits bio, locaux", relève le document, pour qui "l’enjeu est donc bel et bien de donner du sens à l’alimentation en restauration collective et mettre le convive en situation de consom’acteur au même titre que dans sa sphère privée." Les pistes envisagées pour "donner du sens" : mieux communiquer, en passant, notamment, par le personnel de cantine, qui voit le salarié tous les jours.


Le secteur cherche en effet à évoluer. Car il doit s’adapter, à marche forcée : une étude du Credoc sur la restauration collective au travail montre que la part des actifs qui déclarent déjeuner au moins une fois par mois à la cantine baisse. Elle est passée de 26% en 2010 à 20% en 2013. "Cette baisse de fréquentation témoigne d’un changement d’habitudes des consommateurs, auquel le secteur de la restauration collective doit s’adapter", lance le Credoc. De nouvelles offres de repas voient en effet le jour, en lien avec le digital et les attentes de la génération Y, particulièrement en recherche de nouveautés, en quête d’un repas sain et rapide : services de livraison, food-truck, snacking. A l'opposé, avec ses files d'attentes, la monotonie des menus, le cadre pas toujours agréable, ou encore le rappel de l'environnement de travail, la cantine d'entreprise est parfois loin d'être attractive.


L'enjeu est pourtant fort : avec 20, 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires, le secteur de la restauration collective représente 23, 8% des revenus de la restauration hors domicile, derrière la restauration traditionnelle. Trois milliards de repas y sont servis chaque année. Et avec 300.000 salariés en France, c’est le 5e secteur d’emplois.

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