SÉRIE - Reconversion du Parlement au parmesan : comment bien s'entourer a été déterminant pour Audrey

Madeleine et Audrey créent leur fromagerie à Marseille.
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ÉPISODE 3 - Nous suivons depuis un an la reconversion d'Audrey, ancienne collaboratrice parlementaire sur le point d'ouvrir sa boutique de fromages et yaourts. Désormais avec une associée à ses côtés, elle a trouvé le local de sa Laiterie Marseillaise et vient de lancer une campagne de financement participatif. Les deux femmes relatent, conseils à l'appui, les grandes étapes de leur installation.

Ce ne sera finalement pas dans le quartier initialement choisi. La fromagerie qu'Audrey, encore collaboratrice parlementaire en 2017, s'apprête à ouvrir à Marseille prendra finalement place dans le 7e arrondissement. "Trouver le bon local commercial s'est avéré l'étape la plus dure du projet", nous assure en ce mois de novembre 2019 cette femme de 35 ans dont nous suivons la reconversion, depuis notre rencontre il  y a un an lors du Salon nouvelle vie professionnelle qui se tient chaque année à Paris.

Deux locaux du 1er arrondissement de la deuxième plus grande ville de France lui ont en effet coup sur coup échappé l'hiver dernier. Mais dans le même temps,  elle a gagné une associée, également en reconversion, Madeleine, qui ne figurait pas dans le plan initial. Toutes deux espèrent  inaugurer en décembre La Laiterie Marseillaise. Désormais indissociables, elles délivrent leurs conseils pour franchir une à une les grandes étapes d'une telle installation.

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LCI : Comment avez-vous fini par trouver votre local professionnel ?

Audrey : Nous avons laissé notre numéro de téléphone à un nombre incalculable de commerces, sollicité les agents immobiliers, les associations de commerçants et fait jouer le bouche-à-oreille. Contre toute attente, nous avons finalement trouvé via le propriétaire de mon logement personnel. Outre les caractéristiques d'un commerce de proximité classique, il fallait que le lieu réponde à nos exigences : beaucoup d'espace (minimum 80 m²), une certaine disposition pour fabriquer sur place nos yaourts et fromages et organiser des ateliers pédagogiques destinés à apprendre aux petits et grands à réaliser leur fromage ou beurre.

À force d'en parler, n'avez vous pas redouté qu'un concurrent vous double ?

Madeleine : Non. Paradoxalement, lorsque l'on crée un commerce, on pourrait en effet craindre, à tort, de trop l'ébruiter.  Mais la plupart des personnes auxquelles nous avons parlé de notre projet d'ouverture se sont montrées bienveillantes et nous ont permis d'étendre notre réseau. De toute façon, nous avions déjà communiqué via le site de la future boutique et les réseaux sociaux.

Le financement participatif servira notamment à développer un système de consigne pour les pots de yaourt- Audrey, crémière fromagère

Pourquoi tisser dès à présent un lien avec les futurs clients ?

Audrey : Notre projet comporte une démarche pédagogique. Elle consiste à mieux faire connaître le fromage aux consommateurs pour défendre ce patrimoine. Entre le lobbying exercé par les industriels pour pasteuriser, la bataille pour l'appellation du camembert ou le ministère de l'Agriculture qui recommande de ne consommer ni lait cru ni fromage au lait cru avant cinq ans, nous estimons en effet avoir un rôle à jouer pour valoriser cet héritage.

Est-ce aussi pour faire connaître votre démarche que vous venez de lancer une campagne de financement participatif ?

Madeleine : La collecte [sur les 10.000 euros espérés, 8.000 euros avaient déjà été récoltés en moins de dix jours, NDLR] servira en effet à acheter le matériel nécessaire à l'organisation des ateliers pédagogiques mais aussi à développer un système de consigne pour les pots de yaourt. Le "zéro déchet" constitue une problématique importante à nos yeux, notamment avec la Méditerranée sous le nez. Cette campagne, lancée sur une plateforme militante dédiée aux projets agricoles et alimentaires, repose sur un système de contrepartie [yaourts, fromages et bières sont offerts en échange de la participation, NDLR]. C'est une manière d'impliquer en amont les futurs clients car la consigne fonctionnera uniquement s'ils jouent le jeu.

Cette opération permet-elle également de finaliser votre budget ?

Audrey : Oui, le crowdfunding nous apporte aussi un peu de souplesse dans le financement. Il faut dire que pour boucler notre budget, nous avons frappé à toutes les portes. Un prêt d'honneur accordé par Initiative Marseille Métropole [une plateforme dédiée à la création et à la reprise d’entreprise, NDLR], une caution apportée par France Active [un réseau associatif qui soutient les entrepreneurs, NDLR] ainsi que ce financement participatif ont participé à rassurer les banques.

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Ils ont réussi leur reconversion professionnelle : leurs conseils pour éviter les erreurs

Le risque d’essoufflement est-il apparu depuis le début de la reconversion il y a deux ans ?

Audrey :  Pas du tout. Nous sommes constamment occupées par les étapes qui se succèdent. D'abord, un an de formation à Paris jusqu'à la fin de l'été 2018 [Audrey et Madeleine ont suivi la même formation de crémière fromagère, NDLR], puis le déménagement à Marseille. Ensuite la recherche du local, des fournisseurs de lait et de fromages, du financement. Sans oublier les différentes démarches administratives nécessaires à l'ouverture d'un commerce. Pour ne pas se perdre, nous conseillons de prendre chaque tâche l'une après l'autre. 

Cette année est passée à une vitesse hallucinante : nous avons ainsi multiplié les rencontres à la chambre du commerce, de l'artisanat, pris rendez-vous avec l'expert comptable pour établir une énième version du business plan, le banquier pour le financement, l'architecte et les artisans pour les travaux, l'avocate pour rédiger les statuts de l'entreprise. Sans parler des copains de l'Union des fromages et du monde de la gastronomie à Marseille, de la Cité de l'agriculture  qui replace le local en centre-ville ou le Talus, qui monte des projets d'agriculture urbaine. *

Vous avez donc été très accompagnées...

Madeleine  : Oui. Et c'est d'ailleurs l'un des grands conseils que je donnerais. Pour accomplir une à une ces tâches très diverses, s'entourer est absolument déterminant. Lorsque l'on monte un projet, il faut être polyvalent, à la fois juriste, architecte, développeur web, chef de chantier... Outre notre métier de crémier-fromager, nous avons dû acquérir une multitude de compétences.

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L'entreprise est immatriculée depuis septembre. Choisir sa forme juridique a-t-il été simple ? 

Audrey : Après des semaines de réflexion, nous avons  opté pour une société par actions simplifiée (SAS). Au début, nous hésitions avec avec une société à responsabilité limitée (SARL), qui nous avait été conseillée notamment parce que les cotisations sociales sont moins élevées... sauf que nous aurions été au régime social des indépendants. Alors que, par conviction, nous sommes toutes les deux attachées au principe de solidarité du régime général de sécurité sociale, qui s'applique pour sa part aux SAS. 

* Pendant cette période transitoire avant le début de l'activité de la fromagerie, Audrey a pu bénéficier de l'allocation de Pôle emploi 

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