"Je suis vraiment à poil" : Alexis Braconnier (Top Chef) lance une cagnotte pour sauver son restaurant

"Je suis vraiment à poil" : Alexis Braconnier (Top Chef) lance une cagnotte pour sauver son restaurant
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INTERVIEW - Candidat du concours culinaire de cuisine de M6, le jeune chef de 30 ans lutte pour la survie d’Aussi(e), son établissement parisien ouvert il y a un peu plus d’un an seulement. "C’est toute ma vie, j’y ai mis tout mon investissement", témoigne-t-il auprès de LCI.

Il avait mis en place un cocon de douceur où les odeurs de la cuisine débarquaient directement en salle. Une ode à la street-food venue d'Australie, d'où est originaire une partie de sa famille, en plein coeur du 11e arrondissement de Paris. Mais depuis plus de deux mois, les portes d'Aussi(e) sont closes. Alexis Braconnier n'a pas revu ses fourneaux depuis la fermeture des restaurants imposée par le gouvernement le 14 mars, en pleine pandémie de coronavirus.

Aujourd'hui exilé de la capitale pour des raisons budgétaires, le jeune homme, qui a fêté ses 30 ans pendant le confinement, n'a pas les fonds suffisants pour pouvoir rouvrir son établissement dans de bonnes conditions. Depuis l'île de Ré, où il loge chez un ami chef également, il raconte à LCI la genèse de la cagnotte qu'il a lancée en ligne pour pouvoir sauver ce projet qui représente "toute sa vie".

Aujourd’hui, on a la chance de pouvoir avoir des reports sur nos loyers. Mais ils seront dus dès qu’on rouvrira. C’est plutôt compliqué- Alexis Braconnier

LCI - La fermeture des restaurants, cafés et bars a été annoncée le 14 mars à 20h pour une mise en place quatre heures plus tard. Vous étiez en plein service. Comment avez-vous réagi ?

Alexis Braconnier : N’étant pas quelqu’un qui regarde beaucoup les médias, j’ai appris ça par mes clients. On était complet ce soir-là mais seulement la moitié des gens sont venus. On avait pas mal de marchandises donc, avec mon second, Thomas, on s’est concerté assez rapidement et on a fait un menu à 20 euros pour tout le monde. On a mis la musique la fond, on a essayé de décompresser. Le lendemain, j’avais encore du stock, donc j’ai commencé à vendre à emporter. Des habitués sont venus me dire au revoir mais je ne considérais pas que c’était un adieu. Je pensais que ça allait durer une semaine et qu’après on repartait. Au final, j’ai donné tout ce qui restait, comme des paniers de légumes et des oeufs. Le soir-même, j’ai fait mon sac parce que je ne me voyais pas rester dans mon appartement qui était en travaux. Je suis parti rejoindre ma famille dans le Pays basque. Je me suis senti soulagé mais, au fond de moi, il y avait une sorte de boule d’injustice.

Deux mois plus tard sur Instagram, vous parliez de votre restaurant Aussi(e) comme d’un "beau projet qui allait sans doute prendre fin". Comment envisagez-vous l’avenir ?

Je n’en ai aucune idée, on n’a pas de visibilité. On est plusieurs chefs à se poser des questions. Faut-il faire de la vente à emporter ? Mais ouvrir à la va-vite sans être rentable, ça veut dire quoi ? Parce qu’aujourd’hui, on a la chance de pouvoir avoir des reports sur nos loyers. Mais ils seront dus dès qu’on rouvrira. C’est plutôt compliqué. J’ai des relances d’EDF, 800 euros, les cavistes que je n’ai pas encore payés. J’ai demandé conseil à un avocat en lui demandant ce que je devais faire. Est-ce que je vais creuser un trou ou est-ce que je peux encore m’en sortir ? Mon métier, c’est d’être cuisinier. Je ne suis pas un homme de bureau. C’est pour ça que je me suis entouré en conséquence.

Je n’ai pas de trésorerie et ça fait un peu pleureuse de se plaindre mais j’ai répondu à une urgence en créant cette cagnotte- Alexis Braconnier

Que vous a-t-il conseillé ?

On est en train de récupérer tous les documents, de voir la banque. C’est génial d’avoir des emprunts à taux zéro. J’aurais sans doute pu avoir 40.000 euros mais ça veut dire quoi si je n’arrive pas à me relever de cette crise ? Je parle pour moi mais aussi pour d’autres chefs. Mes voisins et mes clients m’ont demandé comment ils pouvaient m’aider et m’ont dit de lancer une cagnotte en ligne. 

Vous avez fait du hashtag #onestàpoil votre cri de guerre numérique et votre cagnotte compte déjà 3000 euros. De quelle somme avez-vous besoin pour vous rhabiller ?

Je veux déjà remercier tous ceux qui ont participé, ça me donne envie de ne pas lâcher. J’estime la somme à 10.000 euros actuellement pour juste rembourser le loyer, EDF et les dettes fournisseurs. En plus de ça, pour couronner le tout, j’ai une belle fuite d’eau à la cave. Je n’ai pas osé faire venir le plombier car je n’avais pas d’argent. J’ai même lâché mon appartement à Paris parce que je ne pouvais plus le payer. C’est pour ça que je suis en vadrouille dans la France, je ne suis pas en vacances ! Je suis vraiment à poil, dans la merde. Je n’ai pas de trésorerie et ça fait un peu pleureuse de se plaindre mais j’ai répondu à une urgence en créant cette cagnotte. C’est un sentiment très étrange de se dire qu’on va aller quémander. A part les 1500 euros qu’on touche pour la société et qui partent en un clin d’œil pour rembourser un emprunt, je ne touche pas le chômage et je n’ai aucun revenu.

Le secteur de la restauration est l’un des plus touchés par la crise actuelle. Philippe Etchebest milite pour la création d’un fonds de solidarité abondé par l'Etat, les assureurs et la profession elle-même. C’est une initiative que vous soutenez ?

Totalement. J’ai appelé mon assurance qui m’a dit qu’elle m’offrait deux mois de cotisation. Ce qui doit faire 400-500 euros, pas plus. Et en plus de ça, ils m’ont engueulé au téléphone quand je leur ai demandé mon contrat. C’est fort ! Je le répète, il faut être rentable pour ouvrir. Mon frère me dit : "Regarde à Bordeaux, il y a du monde en terrasse". Mais aujourd’hui, il pleut, ils vont faire comment ce soir ? Mon restaurant fait 40m², ma cuisine doit en faire 15. Comment je fais ? L’ambiance d'Aussi(e), c’est la proximité. Accoudé au bar devant un match, on trinque, on boit des verres. C’est ça, mon restaurant. Pas un endroit où on est espacé d’1m50, ce n’est pas le but. Je ne sais pas faire mon métier avec un masque, sans contact.

A quoi pourrait donc ressembler un repas chez Aussi(e) post-confinement ?

On en a discuté longuement avec mon second. J’ai peur de ne plus pouvoir accueillir de monde dans mon restaurant. Je suis très axé street-food donc le but, ce serait de positionner des tables à l’extérieur. Pourquoi pas installer des spots canapés où les gens peuvent s’installer et reprendre vie dans la rue. J’ai dû vendre ma vaisselle pour avoir de quoi m’acheter un billet de train. Si dans le meilleur des cas je rouvre, ce ne sera que du packaging jetable. De toute façon, il va falloir faire des concessions à un moment donné. J’aime recevoir dans mon restaurant, les clients sont devenus des amis. Certains habitants du quartier s’y sont rencontrés, d’autres y ont même fait la paix. C’est ça qui est fabuleux. J’ai réussi à créer un lien de quartier. 

Donc entendre le Premier ministre et le président dire que les restaurants font partie des activités "non indispensables", ça met forcément en colère non ?

La gastronomie française est au patrimoine mondial de l’Unesco donc elle occupe une place essentielle. Chaque région de France est identifiée par rapport à une spécialité culinaire. Je pense qu’ils se sont trompés en disant ça et que ce n’est pas ce qu’ils voulaient dire. 

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C’est vrai que ça a été un peu… Je n’étais pas préparé à ça- Alexis Braconnier sur une première année difficile, marquée par les Gilets jaunes, les grèves et le coronavirus

Le restaurant est fermé depuis plus de deux mois à cause du coronavirus mais vous avez aussi subi les grèves de décembre et les Gilets jaunes. Alors que vous n’êtes ouvert que depuis janvier 2019…

C’est vrai que ça a été un peu… Je n’étais pas préparé à ça. J’ai toujours été cuisinier et c’est vrai que j’ai quelques lacunes en termes de paperasse. J’ai enchaîné avec les Gilets jaunes. C’était tout les samedis, jour où on fait normalement notre meilleur chiffre.  Donc je me suis réadapté et j’ai ouvert le dimanche. On essaie toujours de conjuguer tous ces éléments pour sortir la tête de l’eau. On se dit : "Ça y est, c’est passé". Et puis boum, les grèves ! Ça a été compliqué. Mon second prenait le Uber et ça lui coûtait au final plus cher de venir travailler. Mon équipe a été formidable. Mais en février, j’ai dû me séparer d’une serveuse parce que je n’avais plus les moyens de la payer.

Pendant le confinement, vous avez régalé les internautes avec des recettes à reproduire à la maison. Un cuisinier ne s'arrête donc jamais ?

La situation ne m’empêche pas d’être heureux. Ce n’est pas l’argent qui me rend heureux, c’est le contact avec les clients et le fait de pouvoir transformer un produit. Je suis triste aujourd’hui parce que c’est la meilleure des saisons. On avait déjà une carte en place pour cet été. C’est pour ça que j’ai continué mes tutos sur Instagram : pour garder ce lien et pouvoir enfin toucher ces produits d’été. Gardez cette gourmandise, ces yeux pétillants quand on voit de la bouffe ! Partagez, aimez-vous ! J’ai peur qu’on fasse culpabiliser le restaurateur alors que les règles d’hygiène y sont déjà appliquées depuis bien longtemps. N’hésitez pas à aller manger au restaurant !

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