Plats sans viande à la cantine : non, ce n'est pas une "aberration" nutritionnelle et sociale

Plats sans viande à la cantine : non, ce n'est pas une "aberration" nutritionnelle et sociale

ÉCOLES - La proposition d'un menu sans viande dans les cantines lyonnaises est une aberration d'un "point de vue nutritionnel" et "une honte d'un point de vue social", affirmait le ministre de l'Agriculture Julien Denormandie. Pourtant, les études sur la consommation des Français montrent le contraire.

La polémique politique du week-end s'est invitée dans nos assiettes. La ville de Lyon a annoncé qu'elle proposerait à partir du lundi 22 février un menu unique sans viande dans les cantines, avec du poisson et des œufs. Une décision qui doit permettre de se conformer au "nouveau protocole sanitaire" contre le coronavirus, disent les élus écologistes de la ville. Mais qui n'est pas du goût de la droite et de certains membres du gouvernement, pour qui l'initiative porte l'empreinte "idéologique" des Verts. 

Ce choix devait en effet permettre "de servir plus rapidement les élèves et fluidifier les repas", tout en gardant "un repas équilibré et un service de restauration scolaire accessible aux 29.000 enfants quotidiens", a expliqué Stéphanie Léger, adjointe au maire chargée de l'Éducation. Une mesure "prise pour des raisons logistiques" et qui n'est absolument pas inédite. L'ancien élu Gérard Collomb, également ex-ministre de l'Intérieur du premier gouvernement d'Emmanuel Macron, avait pris les mêmes dispositions après la première vague épidémique. 

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Des arguments fallacieux

Contrairement au printemps dernier, cette décision prise par une municipalité devenue Verte pose problème. Et notamment au ministre de l'Agriculture, qui a dit ne pas comprendre que "dans les cantines de la République on arrête de servir de la viande tous les jours de la semaine". Sur RTL, Julien Denormandie a décrit un choix "aberrant d'un point de vue nutritionnel" et une "honte d'un point de vue social". Une posture similaire à celle de Gérald Darmanin, qui a fustigé samedi sur Twitter une "politique moraliste et élitiste". Selon le locataire de la place Beauvau, "de nombreux enfants n'ont souvent que la cantine pour manger de la viande". Ces arguments, s'ils permettent de nourrir la polémique politique, sont totalement erronés. 

La totalité des dernières études sur le sujet montre en effet le contraire. Les enfants des catégories sociales les plus précaires consomment en réalité plus de viande que les classes supérieures. En 2018, une étude du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc), relevait que malgré une baisse de cette consommation "pour l'ensemble de la population française", c'est "toujours chez les ouvriers que l'on mange le plus de viande", comme le montre le graphique ci-dessous. Une baisse qui s'explique par "l'évolution des modes de vie, les inquiétudes pour la santé, la sensibilisation à l'impact sur l'environnement, la question du bien-être animal et la hausse du prix de vente".

Les fruits et légumes, "véritables marqueurs sociaux"

Au contraire, les enfants les plus précaires ne consomment pas assez de fruits et légumes, comme le montre un sondage réalisé la même année pour le HuffPost. À la question "mangez-vous 5 fruits et légumes par jour?", alors que la moyenne de réponse positive est à 39%, on observe un écart de dix points entre les CSP + et les CSP - . "Aujourd'hui, les fruits et légumes sont des marqueurs importants de différenciation sociale : les personnes les plus modestes sont moins consommatrices de fruits et légumes frais que les plus riches", résumait pour sa part le Crédoc. Même constat dans la dernière étude de l'Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses). L'agence, qui a étudié les habitudes et modes de consommation alimentaires des Français, relevait en 2017 que chez les enfants comme les adultes, "la consommation de fruits augmente avec le niveau d'étude, de l'individu ou de son représentant"

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Une donnée que Julien Denormandie devrait connaître. Dans une analyse parue en 2013 sur les différences sociales en matière d'alimentation, son ministère faisait un constat sans équivoque. Dès la première ligne, on lit : "Alors que la consommation de poisson reste plus fréquente dans les foyers plus aisés, celle de viande, jadis réservée aux catégories favorisées, est désormais plus importante dans le bas de l'échelle sociale." Le ministère parlait même à l'époque des fruits et légumes comme "de véritables marqueurs sociaux".

Quid de l'intérêt nutritionnel?

Il apparaît donc clairement que, d'un point de vue social, il est plus intéressant de privilégier les fruits et légumes que la viande pour les plus défavorisés. Quant à la question du point de vue "nutritionniste", si les avis divergent encore sur les effets d'une alimentation sans aucune viande chez les plus jeunes, ici ce n'est pas d'un régime aussi drastique dont il s'agit. Pour rappel, les cantines lyonnaises continueront en effet à proposer du poisson, des œufs et du lait. 

Un menu amplement suffisant selon les diverses recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS), du Haut Conseil de la santé, et  de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, pour qui consommer une ration carnée à chaque repas n'est pas nécessaire. Le PNNS préconise ainsi de consommer "viande, œufs, poissons" une à deux fois par jour "en alternant". Et de préciser les portions : "Pour un enfant de 4 à 5 ans, une portion de 50 grammes par jour de viande ou de poisson suffit, ce qui équivaut à un œuf, une tranche fine de jambon ou une tranche de blanc de poulet. Pour un enfant de 12 ans ou un adolescent, la portion est doublée, soit 100 grammes par jour de viande ou de poisson, ou deux œufs."

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Le grand format : les Français aiment-ils toujours autant la viande ?

Quant à l'apport en fer, dans son avis rendu en juin dernier, le Haut Conseil de la santé publique recommande du poisson "deux fois par semaine" puis "volaille et œufs" sur les autres jours "en alternance". La commission consultative y relève très précisément qu'il n'est "pas nécessaire d'en consommer à chaque repas". "Il est possible pour certains repas de consommer des produits qui sont des sources alternatives de protéines (légumineuses, légumes secs, céréales peu ou pas raffinées)", souligne l'instance chargée de conseiller le ministère de la Santé. Quant à la viande qui n'est pas de la volaille, "elle peut être consommée, mais en quantité limitée : pas plus de 500g/semaine pour les adolescents" soit 3 à 4 steaks hachés classiques par exemple.

Idem du coté de l'Anses. Si l'agence soulignait dans un avis paru en décembre 2019 l'importance de l'apport en fer pour les jeunes - essentiel à cause de "la croissance staturopondérale importante et les pertes menstruelles chez les filles" -  le comité d'experts spécialisés relevait qu'il existe bien "d'autres leviers" que la viande "permettant de faciliter l'atteinte de la référence nutritionnelle en fer chez les enfants". Notamment via les sources végétales, telles que les légumineuses. Pour donner  un ordre d'idée, dans 100 grammes de lentilles vertes cuites, on trouve "environ la même quantité" de fer que dans 100 grammes de steak haché cuit.

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