Covid-19 : que sait-on du risque de contamination dans les bars et restaurants ?

Covid-19 : que sait-on du risque de contamination dans les bars et restaurants ?

EN BREF - Toujours fermés et sans réelle perspective de réouverture, les cafés et restaurants sont souvent pointés comme des lieux à haut risque de contamination. Une théorie qu'une nouvelle étude vient accréditer.

L'annonce sonne comme un nouveau coup dur pour un secteur déjà sévèrement impacté depuis le printemps par la crise sanitaire. Les bars, cafés et restaurants ne devraient pas rouvrir avant le début de l'année 2021, la date du 15 janvier - voire du 1er février - étant évoquée sans être pour l'heure confirmée. Une perspective lointaine pour les professionnels n'en peuvent déjà plus d'attendre.  

Il y a quelques jours, l'Union des métiers des industries de l’hôtellerie (Umih) a annoncé son intention de déposer un recours devant le Conseil d’État "avant le 20 novembre" contre les restrictions imposées dans le secteur. Et s'en expliquer : "La fermeture administrative de nos restaurants et bars s’appuie sur des raisons sanitaires, or, aucune donnée chiffrée ne permet de justifier que les cas de contamination ont été plus nombreux dans ces établissements (...) que dans la restauration collective." Une colère qui s'entend mais qu'une étude fraichement publiée sur la question vient quelque peu tempérer.

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Des lieux à haut risque ?

Détaillés le 10 novembre dans la revue scientifique Nature, ces travaux menés par des chercheurs de l’université de Stanford au sein de dix grandes villes américaines entre mars et mai, tendent en effet à conforter les restrictions gouvernementales de confinement. En substance, ils concluent que les restaurants, les salles de sport, les cafés, les bars et les hôtels apparaissent comme les lieux où le risque d'être infecté est le plus élevé, et ce en s’appuyant sur l’analyse des mouvements de près de 100 millions d’Américains. 

Plus en détail, grâce aux données de mobilité anonymisées collectées grâce aux smartphones, les résultats montrent pour le cas de Chicago par exemple, que 85% des contaminations ont eu lieu dans 10% des lieux fréquentés par le public. Parmi eux, les restaurants auraient causé, avec une réouverture sans restriction le 1er mai, plus de 600.000 nouvelles contaminations. 

L’étude souligne en outre que le risque d'être infecté augmente à mesure que le temps de présence dans des lieux très fréquentés est prolongé. A contrario, le risque est amoindri dans les lieux de passage, ou fréquentés furtivement tels que les boulangeries, pharmacies, concessions automobiles. 

De précédents travaux à relativiser

"Ces travaux sont particulièrement précis et collent avec des nombreuses études observationnelles", a réagi Vittoria Colizza, spécialiste en modélisation et directrice de recherche à l'Inserm, pour Le Figaro. "Les environnements dans lesquels il est impossible de maintenir une distanciation sociale sont ceux qui présentent le plus de risques. Ça paraît évident, mais des études comme celle-là permettent de quantifier les risques et doivent guider nos décisions pour déconfiner."

En dehors de cette nouvelle étude, peu de données chiffrées permettent de tenir tête au cafetiers et restaurateurs qui martèlent de pas être à l'origine de foyers de contamination. 

En septembre dernier, des travaux menés par le Centre de prévention et de lutte contre les maladies (CDC) concluaient que les cas positifs étaient deux fois plus représentés chez les personnes qui avaient fréquenté un restaurant ou un bar dans les deux semaines qui précédaient la manifestation des premiers symptômes. Cette étude se basait sur des questionnaires transmis à 300 personnes venues se faire tester en juillet dans onze hôpitaux américains. Une moitié a reçu un test positif, et l'autre moitié un test négatif.  Mais cette analyse était à relativiser eu égard au fait qu'elle ne distinguait pas les espaces intérieurs et extérieurs.

Et en France ?

Fin septembre, un bilan épidémiologique de Santé publique France indiquait que dans le pays, plus d'un quart des foyers de propagation du virus se trouvait désormais "dans les entreprises hors établissements de santé" (26%). Derrière ce terme très large, cinq secteurs d'activité sont particulièrement pointés du doigt par l'agence. En tout premier lieu, loin devant, "l'industrie alimentaire", qui compte plus de la moitié des clusters dans le monde professionnel, suivie des "transports terrestres et transport par conduites" (27%). 

Le domaine de la restauration n'arrivait, lui, qu'en troisième position (20%). À date, seuls 70 salariés de ce secteur avaient vraisemblablement été exposés dans ces entreprises, selon Santé publique France, et 50 clusters avaient été répertoriés depuis le début de l'épidémie sur 2.328, soit 2%.

Pour ce qui concerne la clientèle, LCI s'était tourné dans le cadre d'un précédent article vers la Commission communautaire commune (Cocom) de Bruxelles, où les clients des cafés, bars et restaurants doivent communiquer leurs coordonnées en entrant. Parmi les personnes contaminées, 50% s'étaient rendues dans un restaurant ou un bar "dans les deux jours qui ont précédé les premiers symptômes ou un test positif", avait alors affirmé Inge Neven, responsable du Service de l'inspection de l'hygiène de la Cocom, chargée du suivi des cas contacts dans la région de la capitale. 

Un élément qui, s'il ne permettait pas de conclure que les individus y avaient été infectés, permettait à l'experte de confirmer "par déduction" et tout en appelant à rester "prudents" que les bars et restaurants sont des endroits "à risque".

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