En débat : pour ou contre du foie gras sur la table du réveillon ?

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POUR/CONTRE - Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs associations et ONG ont à maintes reprises interpellé les ministres successifs de l’Agriculture pour renoncer à la production et l’exportation de foie gras. Mais ces derniers, ainsi que les producteurs, défendent ce produit traditionnel en période de fêtes. A l’approche de Noël, on (re)pose ce débat vif, avec notre partenaire Le Drenche.

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. Les foies produits sans gavage n’ont pas le droit à l’appellation "foie gras". Très prisé dans la culture gastronomique française, surtout pendant les fêtes de Noël, le foie gras fait de l'Hexagone la plus grand producteur et le plus grand consommateur dans le monde, suivi par le reste de l’Europe, les États-Unis et la Chine.


Selon la FAO, 19.200 tonnes de foie gras sont produites par an en France, dont 97% de foie gras de canard (en 2015). Quant à notre consommation, un ménage français achète 657 g de foie gras par an dont 78% de produit prêt à consommer.


A l’étranger, plusieurs pays ou juridictions ont ainsi promulgué des lois contre la production ou la commercialisation de foie gras. Ce fut ainsi le cas pour la Pologne, l’Inde, l’Etat de Californie ou encore la ville de Sao Paulo. Quant à la loi française, celle-ci reconnaît que "le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France".

Le POUR

Marie Pierre Pé

Directrice du Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog)

Le Foie Gras est un mets d’exception, consommé par 93% des Français et qui tient une place bien particulière dans leur cœur : 96% s’accordent à dire que "le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique français" et 89% que "le foie gras participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde." Ils sont près de 8 sur 10 (78%) à faire confiance dans son mode de production. (Source : CSA novembre 2017)


Depuis plus de 20 ans, plusieurs études indépendantes ont été réalisées afin d’évaluer l’impact du gavage sur le bien-être des canards et des oies.

 

Premièrement, le gavage reproduit un phénomène naturel réversible

Le gavage consiste à remplir le jabot du canard, ou de l’oie, d’une quantité croissante et adaptée de maïs mélangé à de l’eau. Dans la nature, cette "poche anatomique" permet aux oiseaux de stocker rapidement une grosse quantité de nourriture, qui constituera une réserve de nourriture pour rapporter la becquée à leurs oisillons ou se transformera en réserve énergétique avant d’engager des vols migratoires.


Pour remplir le jabot, le gaveur utilise un tube, appelé embuc, qu’il introduit d’un geste sûr et précis dans le bec puis l’œsophage : chez l’oie ou le canard, l’œsophage est un tissu élastique, contrairement à celui de l’Homme, qui est cartilagineux. Une transposition anthropomorphique de cette phase serait donc une erreur. L’embucquage ne dure en moyenne que 4 à 6 secondes. Un canard reçoit ainsi deux repas par jour ; une oie, trois fois. Les quantités sont adaptées par l’éleveur en fonction du rythme de digestion de l’animal.


Il faut préciser que la phase de gavage est précédée d’une période de préparation durant laquelle l’animal est nourri à volonté, une seule fois par jour. Le canard s’adapte instinctivement à cette situation en ingérant une grosse quantité de maïs à chaque prise alimentaire, comme il le ferait dans la nature. Cette étape de pré-gavage développe le jabot, stimule les fonctions digestives et initie le processus d’engraissement du foie.

 

Deuxièmement, les éleveurs prennent soin de leurs animaux  

Les canards ne sont pas effrayés par le gavage. Il n’y a pas d’augmentation des comportements associés à l’état de stress. Par ailleurs, le taux sanguin de corticostérone – une hormone liée au stress – n’augmente pas durant la période de gavage. Plusieurs études [1] ont ainsi confirmé que le gavage ne perturbe pas plus les palmipèdes que le fait de les attraper ou de les emmener s’abriter, manœuvres courantes dans tous les élevages[2][3]

 

Troisièmement, la viabilité économique des élevages dépend du respect des animaux

Pour obtenir de bons produits, les animaux doivent être respectés : les producteurs de foie gras ne peuvent se permettre de perdre des animaux qu’ils ont achetés, élevés et soignés, sous peine de mettre économiquement en péril leurs exploitations. C’est pourquoi les canards et les oies sont particulièrement surveillés et protégés durant toute la période de gavage et que leur bien-être est un souci permanent pour les producteurs de foie gras.

 

[1]  Faure JM, Guy G, Guémené D, Noirault J, Destombes N, Garreau-Mills M. Behavioural and physical response to ACTH injections, force-feeding procedure and various potential source of stress in male mule ducks. 1998 ; July 21-25th Congress of International Society for Applied Ethology. Clermont-Ferrand. France.

[2]  Faure J-M, Guémené D, Guy G, et al. Is there avoidance of the force feeding procedure in ducks and geese ? Anim Res. 2001 ; 50 : 157–164.

[3] Guémené D, Guy G, Noirault J, et al. Force-feeding procedure and physiological indicators of stress in male mule ducks. Br Poult Sci 2001;42:650-657.

Le CONTRE

Barbara Boyer

Porte-parole de l'association L214


Présenté comme un mets de luxe, le foie gras n’a pourtant rien de glamour. En réalité, c’est même le seul produit pour lequel on rend volontairement malade un animal afin d’en manger un organe. Car on ne peut pas parler de foie gras sans parler de gavage, cette pratique qui consiste à faire avaler de force à des canards ou à des oies de très importantes quantités de nourriture pendant dix jours à trois semaines.


Le foie, sursollicité par un apport massif de graisses, grossit alors à une vitesse folle pour atteindre jusqu’à dix fois sa taille normale. Cette maladie porte le nom de "stéatose hépatique". Mais l’euphémisme "foie gras" est nettement plus vendeur.

 

Les oiseaux cherchent désespérément à fuir

En France, chaque année, plus de 66 millions de canetons et quelque 700.000 oisons naissent pour la seule production de foie gras. Une grande partie d’entre eux ne passeront pas la porte des couvoirs et finiront broyés ou gazés : les canes, dont le foie est plus petit et trop nervé, sont éliminées quelques heures après leur naissance. Les mâles passeront 80 jours en élevage avant d’être envoyés au gavage.


Pour gaver les canards et les oies, on enfonce un embuc directement jusqu’au jabot de l’animal. Dans près de 90% des élevages, le gavage est réalisé de manière industrielle, à l’aide d’une pompe hydraulique ou pneumatique. Dans le système digestif de l’oiseau, il peut être propulsé... jusqu’à 1 kg de nourriture en moins de 3 secondes, et ce deux à trois fois par jour !

Contrairement à ce que les éleveurs voudraient nous faire croire en arguant de leur gloutonnerie naturelle, les oiseaux cherchent désespérément à fuir.

 

Une pratique tellement cruelle

Les images montrent des canards enfermés en cage, pris de halètements et de diarrhées, peinant à respirer tant le foie comprime leurs autres organes. C’est une pratique tellement cruelle qu’elle est interdite dans tous les pays européens sauf cinq dont la France fait malheureusement partie.


Loin d’être indispensable à nos fêtes de fin d’année, le foie gras est de plus en plus boudé par les Français : sa consommation est en baisse depuis six ans (de 22% en 2016). Selon un sondage de novembre 2017, 58 % des Français sont favorables à l’interdiction du gavage des canards et des oies dans la production de foie gras et plus d’un tiers d’entre eux (37%) refusent d’en acheter pour des raisons éthiques liées à la souffrance animale.


La fin du gavage n’est plus très loin. Nous pouvons nous passer complètement de ce produit issu de grandes souffrances pour les oiseaux et nous tourner vers les nombreuses alternatives végétales qui s’offrent à nous. Bannissons le foie gras de nos assiettes !

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