"Ça va partir à la poubelle" : les bars et restaurants marseillais tentent de limiter le gâchis de leurs produits frais

"Ça va partir à la poubelle" : les bars et restaurants marseillais tentent de limiter le gâchis de leurs produits frais
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REPORTAGE - La fermeture des bars et restaurants à Marseille va évidemment se traduire par une perte de chiffre d'affaires. Mais pas que... Les professionnels dénoncent aussi une précipitation qui va leur coûter cher en terme de stocks. Un gâchis qui alimente la colère.

Nouveau coup dur pour les restaurateurs marseillais. Leurs établissements vont devoir laisser portes closes pour 15 jours. Des restrictions destinées à enrayer le Covid-19, alors que cette métropole détient le record hexagonal du taux d'incidence de la maladie (à 281 cas pour 100.000 selon les autorités). Outre les conséquences économiques directes, cette fermeture va également entraîner la perte de leurs stocks de nourriture, et ceux de leurs fournisseurs. 

Dès ce vendredi matin, à la criée, les mines étaient d'ailleurs tendues car il n'y avait pas l'ombre d'un restaurateur. C'est pourtant 50% de la clientèle des grossistes. Et pour eux, la perte se chiffre en milliers d'euros, toutes les commandes ayant dû être annulées. Ce sont "entre 15 et 20.000 euros de poissons frais extra que l'on va devoir mettre à la poubelle en début de semaine parce qu'on ne pourra pas l'écouler", s'indigne ainsi Marc Limonta, le président de Sud-Est Marée.

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Ecouler les produits frais

Même constat pour Alexandre Bardot, représentant des cafés Henry Blanc : "J'ai eu beau commencer très tôt ce matin, les clients ne sont pas au rendez-vous", souligne-t-il. Et sans surprise, dans une énième brasserie du Vieux-Port, le livreur de café fait une nouvelle fois chou blanc. Pour le restaurateur qu'il sollicite, l'urgence est surtout d'écouler ses produits frais. "La date de péremption est début octobre donc forcément, avec 15 jours de fermeture, ça va partir à la poubelle", avance Arnaud Lauth, le responsable de la brasserie Paulette.  

Pour aider ces professionnels, le gouvernement vient d'annoncer une série d'aides, comme pendant le confinement, avec des exonérations de charges sociales et fiscales, un chômage partiel pris en charge à 100%, et si l'employeur le demande, il pourra obtenir jusqu'à 10.000 euros par mois de fond de solidarité en fonction de son chiffre d'affaires. Mais ces mesures ne calment pas la fronde : "10.000 euros sur 30.000 euros de chiffre d'affaires en moyenne, ça va me servir à quoi ? Surtout quand vous voyez toutes les charges qu'il y a, les crédits en cours", se demande par exemple Frédéric Boubessla, le gérant du restaurant La Salle à Manger. 

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Comme lui, à Marseille, 4.000 entreprises seront touchées par cette fermeture pendant quinze jours au moins. L'arrêté qui doit définir ces nouvelles mesures polémiques n'avait toujours pas été publié vendredi après-midi. Va-t-il concerner l'ensemble de la métropole Aix-Marseille, qui couvre 3.000 km2 et compte 1,8 million d'habitants répartis dans 92 communes ? Une chose est sûre, leur entrée en vigueur a été repoussée d'un jour, "ce sera dimanche plutôt que samedi", a annoncé Olivier Véran.

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