Pseudo-producteurs, prix gonflés… trois pièges à éviter quand on fait ses courses au marché

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CONSEILS - Si faire son plein alimentaire au milieu des étals de plein air peut effectivement être gage de qualité, cela sous-entend d’ouvrir l’œil et d’être particulièrement attentif à certains détails. En voici quelques-uns.

On s’y rend pour consommer au rythme des saisons, manger mieux et plus frais, ou tout simplement savoir ce qu’il y a dans son assiette. Or, entre ce que l’on attend du marché et la réalité, il y a un parfois un fossé. Porté par l’ambiance conviviale et colorée, et peut-être aussi par excès de naïveté, il est, en effet, assez facile de se laisser duper. Par un poisson que l'on pense extra-frais, un œuf disposé dans un panier comme tout droit venu de la petite ferme du coin, ou encore par une terrine qui d'apparence a tout du "fait maison." Pour éviter les désillusions, et remplir son panier de produits fidèles à ce que l’on était venu chercher, voici trois choses à avoir à l’esprit lorsqu'on déambule au milieu des étals de plein air.

Gare aux produits régionaux qui n’en sont pas

Produits importés estampillés "terroir", préparations industrielles vendues comme “locales”... alors que les marchés, surtout urbains, comptent de plus en plus de revendeurs, certains commerçants entretiennent l’ambiguïté sur la provenance de leur marchandise quand d’autres vont jusqu’à se faire passer pour des producteurs locaux qu’ils ne sont pas. Or ce que ces derniers peuvent présenter comme des spécialités laitières "fermières”, du miel "de pays", ou de l’huile d'olive "de Provence", n’est non seulement pas forcément de la contrée revendiquée, mais surtout élaboré (plus ou moins) loin de chez nous (Europe, Maghreb, Afrique, Asie, Amérique). Pour se prémunir contre ce genre de déconvenues ? Mieux vaut privilégier des étiquettes estampillées AOC (appellation d'origine contrôlée), AOP (appellation d'origine protégée) ou encore IGP (indication géographique protégée).

Gare aux oeufs de batterie mis en scène

La vente en vrac, parfois agrémentée d’une présentation soignée dans un panier rempli de paille peut certes prêter à confusion. Mais contre toute idée reçue, acheter ses œufs sur les étals de plein air, n’est pas nécessairement gage de qualité et ne dispense pas de se méfier. Ils peuvent en effet eux aussi provenir d’élevage en batterie, bien loin de la petite ferme du producteur du coin que l’on imaginait. Et si certains marchands ambulants ont l’habitude de parler d'œufs frais, il faut bien avoir à l’esprit que cela ne dit rien sur leur provenance : plein air, bio, cage. De quoi inciter à bien ouvrir l’œil et lire le code sur la coquille, seule garantie. Depuis 2004 en effet, tout producteur d’œufs qui souhaite vendre directement sur les marchés, est tenu de marquer sa production afin d’en assurer la traçabilité. Et ce quel que soit le nombre de poules pondeuses que comprend son élevage. Ce dernier doit d’ailleurs être déclaré à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). 

Gare aux poissons immergés dans la glace pilée

Si le poisson est traditionnellement présenté sur de la glace pilée pour empêcher la prolifération d’entérobactéries, et de manière plus anecdotique, évoquer la fraîcheur des océans, il n’a pas besoin pour autant d’y être immergé. Tout du moins lorsque le délai entre son arrivée au port et la vente est bien respecté. Aussi, un spécimen exposé à la vente dont seule la tête dépasse n’est probablement pas le plus frais de l’étal. Il peut alors être opportun de s’en remettre aux quelques astuces de rigueur pour évaluer l’ état de fraîcheur des produits de la mer : luisant, avec des reflets irisés ou dorés, ouïes rouges ou rosées, yeux éclatants, bombés et surtout non-coulants, avec une cornée transparente et des pupilles noires.


Pour précision, on considère qu’un poisson est extra-frais quand moins de 48 heures se sont écoulées entre son arrivée au port et la vente. Ça n’est évidemment pas le cas le plus répandu, le poisson, considéré comme correct, que l’on trouve le plus en vente étant en général passé par un ou plusieurs intermédiaires (mareyeur, marché de gros comme Rungis…) avec des temps d’attente et de transport plus ou moins longs. Débarqué il y a au moins 72h, il commence en général à montrer des signes de vieillissement sans conséquence notable sur le goût s’il est consommé cuit. 


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