Bouilleurs de cru, les derniers gardiens du temple

Bouilleurs de cru, les derniers gardiens du temple

REPORTAGE - Il y a trois ans, Mathieu Sabbagh, ancien cadre parisien, a abandonné son costume cravate pour s'installer en Bourgogne et devenir bouilleur ambulant. Avec son associé Paul, ils sillonnent la région avec leur alambic.

La saison des bouilleurs ambulants bat son plein dans nos campagnes. Un métier en voie de disparition, car ils ne sont plus qu'une poignée à aller de village en village. Heureusement, des jeunes s'y mettent et perpétuent la tradition à Paris-l'Hôpital (Saône-et-Loire).

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Le 13h

Il est seulement six heures et demi, mais Mathieu Sabbagh bichonne déjà son alambic à vapeur. La machine souffle, gronde et ronronne avant une longue journée de travail. Sur le gros bedon de cuivre, le moindre geste est millimétré. Tel un savant fou, le distillateur doit surveiller chaque manette et chaque aiguille comme l'alcool sur le feu.

Tout au long de l'hiver, la machine majestueuse tourne à plein régime pour produire de l'eau-de-vie qui vieillira ensuite pendant trois ans en fût. Maîtriser les cuites, c'est avant tout un savoir-faire ancestral en voie de disparition. Mathieu Sabbagh espère que la magie de l'alambic sera inscrite au patrimoine français pour que l'eau-de-vie qui en découle continue de si bien porter son nom.

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