Classiques de la pâtisserie : les secrets du mille-feuille

Dans la pâtisserie "Des gâteaux et du pain" située au cœur de Paris, les gâteaux se dégustent d'abord avec les yeux. Un écrin luxueux pour de petits bijoux gourmands. À la tête d'une brigade jeune et motivée, la cheffe pâtissière Claire Damon possède un enthousiasme intact alors qu'elle a 20 ans d'expérience à son actif : "La pâtisserie, c'est un métier merveilleux parce qu'on procure du plaisir à nos clients. Le matin, je n'ai pas l'impression d'aller travailler".

Le mille-feuille, dont la recette originale est légèrement revisitée, est très graphique. Habituellement, la pâte feuillettée s'obtient en incorporant le beurre à la pâte. Mais ici, c'est le contraire. Un procédé que l'on appelle feuilletage inversé et qui donne plus de croustillant à la pâte. S'ensuit un long passage au laminoir pour obtenir la juste épaisseur. Très technique, le feuilletage s'obtient en la pliant sur elle-même six fois au moins. La pâtisserie étant l'art de la minutie, les bonnes sensations récompensent la rigueur du geste. Quid de la préparation de la crème ?