Fumer le saumon, une tradition qui se transmet en famille dans les Landes

Fumer le saumon, une tradition qui se transmet en famille dans les Landes

REPORTAGE - Dans les Landes, la famille Barthouil fume le saumon sauvage depuis trois générations. Son poisson n'est proposé que quelques jours avant Noël.

C'est une histoire qui s'écrit sur les bords de l'Adour, cette rivière où les derniers saumons sauvages français sont pêchés. Depuis 80 ans, la famille Barthouil fume ce poisson. Après leur grand-père Gaston, leur père Jacques, les filles Guillemette et Pauline ont repris "La maison du Saumon" à Peyrehorade.

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Chaque matin, les saumons sont sélectionnés un à un. Et rien n'est laissé au hasard. Ils sont ensuite salés à la main, un geste aujourd'hui abandonné par la plupart des fumeurs de poissons qui préfèrent injecter dans la chaire de la saumure liquide. Après quinze ou 48 heures selon leur poids, les saumons rendent leur eau et sont placés dans les fumoirs.

Le temps de fumage est long, soit une journée entière au moins, contre deux à trois heures chez les industriels. Au bout de 24 heures, la fumaison de chaque saumon est contrôlée. Il ne reste plus qu'à parer le poisson et à tirer une à une les arêtes avant de procéder au tranchage manuel. L'expérience a mené la maison Barthouil à une excellence reconnue par les clients.

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