L'aligot se déguste dans les burons de l'Aubrac

L'aligot se déguste dans les burons de l'Aubrac

REPORTAGE - Le buron est un refuge pour bergers dans lequel ils fabriquaient autrefois le fromage. À l’abri du vent, en Aubrac (Aveyron), on y fait toujours l’aligot, cette purée de pommes de terre à la tomme fraîche.

L’Aubrac est comme ça : balayé par la bise, même en plein été. Avec un ciel tourmenté, une petite fraîcheur qui vous pousse à l’intérieur. Pour ce feu de cheminée et cette spécialité culinaire qui se porte comme un étendard dans le village, certains viennent de loin.

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Avec sa grande cuillère en bois et sa marmite, le chef aligotier Maurice Ramon est la vedette du buron. Son public est centré sur ses gestes ancestraux, son coup de cuillère qui réclame force et patience, qui transforme une simple purée au fromage en aligot. Bien mélangée à la purée de pommes de terre, la tomme fraîche de fromage de Laguiole apporte le liant à l’aligot.

"Il y a plus de 50 ans, mon grand-père était buronnier ici. Et dans un buron comme ça, il y avait sept hommes, des fois neuf, pour faire du fromage", nous explique Maurice. Aujourd’hui, dans les burons, on se retrouve autour de grandes tablées. Les plus petits apprécient cette purée un peu spéciale et les grands se régalent.

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