Les secrets de l'Ossau-iraty, le fromage basque

Les secrets de l'Ossau-iraty, le fromage basque

REPORTAGE - Au Pays basque, les éleveurs qui font du fromage travaillent beaucoup pour préparer les fêtes. C'est notamment le cas du côté de Macaye (Pyrénées-Atlantiques).

Les brebis sortent en plein air sur les pentes des montagnes basques. Pour Benat Saint-Esteben, les arômes de leur lait viennent de leur nourriture. La brebis est plus saine quand elle consomme l'herbe des prairies. Le lait de ses 300 brebis sert notamment à fabriquer l'Ossau-iraty. C'est un fromage saisonnier fabriqué à partir de décembre, dès que ses agneaux, nés il y a à peine quinze jours, seront sevrés.

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Le lait est transformé dans une fromagerie à quelques pas de là. Brebis, vache, chèvre... ici, tous les fromages sont fabriqués avec le lait des fermes voisines. Une fois collecté, celui-ci est caillé, pressé puis affiné pendant plusieurs mois à douze degrés. Plus le vieillissement est long, plus les parfums seront prononcés : noisette, caramel ou encore fruité. Parmi ces milliers de fromages, une curiosité, le Bleu des Basques. Ce dernier y a été créé il y a vingt ans. Il est agréable à manger, onctueux et plein de caractères, puisés dans les montagnes verdoyantes du Pays basque.

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