La brandade de morue, une spécialité de Nîmes

La brandade de morue, une spécialité de Nîmes

REPORTAGE - La brandade de morue est un plat typique du Sud, particulièrement de la ville de Nîmes. Elle sera sans pomme de terre si on veut scrupuleusement respecter la tradition.

Au marché de Nîmes (Gard), un stand met l'eau à la bouche avec la traditionnelle brandade de morue. Au XVIIIe siècle, les pêcheurs bretons venaient s'approvisionner en sel dans la région pour mieux conserver leurs poissons. En échange, les négociants ont donné des tonnes de morues. Une situation qui a inspiré une jeune femme Nîmoise. Elle a décidé de les broyer avec de l'huile dans un mortier. Ce qui a donné la brandade de morue. Depuis, la méthode n'a quasiment pas changé chez Christophe Mouton.

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Une fois salé, le cabillaud devient morue. Un mois d'affinage plus tard, il faut cuire le poisson, le trier et retirer le maximum d'arêtes. C'est une histoire de transmission qui se poursuit depuis quatre générations. Avec les mêmes ingrédients, le mélangeur n'a, lui aussi, pas changé. "Je travaille comme mes anciens et j'en suis ravi", confie Christophe. Sur le marché, certains clients reviennent toutes les semaines pour leur spécialité. Et chacun sa recette. Avec ou sans pomme de terre, la brandade de morue reste l'une des fiertés culinaires des Nîmois.

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