La tradition du veau de la Pentecôte dans l'Aveyron

La tradition du veau de la Pentecôte dans l'Aveyron

REPORTAGE - Après l'agneau pascal, c'est au tour du veau de la Pentecôte. Dans certaines régions, c'est une tradition de cuisiner cette viande dont l'une des meilleures se trouve dans l'Aveyron.

C'est un rituel à la Pentecôte, Monique Rudelle cuisine du veau chez elle à Prévinquières. Sa viande est dorée et mijote dans sa cocotte. Elle se régale par avance : "J'adore. Ça sent dans toute la maison quand ça cuisine".

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Ici, le Veau d'Aveyron et du Ségala est une institution. Sur les étals, on affiche fièrement le Label Rouge. "C'est un veau qui a bu du lait et qui a été élevé avec sa mère dans de bonnes conditions", explique Pierre Azemar, artisan boucher. Traditionnellement, les éleveurs vendent leurs jeunes bovins au printemps. Désormais, on peut en acheter toute l'année : une cote, un jarret ou même préparé avec des graines de sésame.

Ce vendredi, notre cuisinière Monique nous concocte un sauté de veau. Les morceaux sont saisis à la poêle avec un peu de farine et du vin blanc. En tant que fille d'agriculteurs, cette viande, c'est son péché mignon, sa madeleine de Proust. Elle a grandi dans le Ségala avec ses paysages vallonnés, entre l'Aveyron et le Tarn. Ici, 450 familles produisent du Veau d'Aveyron.

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