La truffe, le diamant noir de Carpentras

La truffe, le diamant noir de Carpentras

REPORTAGE - La saison des truffes va bientôt se terminer. On se dépêche d'aller en chercher et d'en cuisiner.

La recherche d'un champignon mystérieux ressemble un peu à une chasse au trésor. L'hiver, la truffe noire du Ventoux arrive à maturité. Pour la débusquer entre les racines des jeunes chênes, il faut compter sur le flair d'Achille, le chien truffier.

La culture du diamant noir est exigeante, sans garantie de rendement pour les trufficulteurs. Mais au pied du mont Ventoux, le climat et la terre sont propices au développement du champignon. En effet, la truffe aime les sols calcaires avec plein de cailloux.

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Le Vaucluse assure 70% de la production française de truffes noires. Au marché de Carpentras, elle se vend à 70 euros les 100 grammes. Mais pas de quoi effrayer les amateurs. Pour la goûter, il faut quelques épinards, de la crème fraîche et de gros morceaux de truffes. Pour sublimer les arômes, le secret c'est de maîtriser la cuisson. Michel Philibert, maître cuisinier, nous explique qu'il ne faut pas brusquer la cuisson de la truffe. "Il faut simplement lui parler et savoir la déguster", ajoute-t-il.

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