Le pain au levain revient au goût du jour

Le pain au levain revient au goût du jour

REPORTAGE - Pendant longtemps, le levain était la seule façon de faire lever le pain, en lui apportant une texture rustique et aussi un peu acidulé. Les boulangers le remettent au goût du jour, car il est plus digeste que le pain à la levure habituelle.

Leurs croûtes épaisses, leur farine rustique et les mots "au levain naturel" assurent de retrouver le goût d'antan. Ces pains à la saveur du passé séduisent de plus en plus de clients dans une boulangerie bretonne. Le levain naturel ne s'achète pas. Il y en a autant que de boulangers.

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Le 13h

À quelques kilomètres de là, c'est une fois la nuit tombée que nous allons découvrir la boulangerie de Rémi Le Provost à Lignol (Morbihan). Notons que le levain naturel est un mélange d'eau et de farine qui a fermenté plusieurs jours. Les levures et les bactéries qui s'y trouvent vont faire gonfler la pâte. C'est la plus ancienne technique connue pour faire du pain. Elle a été utilisée depuis 5 000 ans. Mais remplacée par la levure chimique, elle avait presque disparu.

Avec la méthode naturelle, les arômes sont sublimés par la cuisson au feu de bois. Grâce à la fermentation lente, le pain au levain naturel est plus riche en minéraux et plus consistant. Peu acide, subtilement aigre ou amère, c'est cette richesse de saveurs qui fait renouer avec le pain au levain.

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