Le salers, un fromage qui fait la fierté du Cantal

Le salers, un fromage qui fait la fierté du Cantal

REPORTAGE - Le salers, le trésor du Cantal, est un bon fromage de montagne. Sa dégustation éveille les sens.

Qu'importe la couleur de l'horizon, pour ce groupe d'amis dans le Cantal, il n'y a pas de plaisir de la table sans le salers. Plus ou moins vieux, ce fromage a ici ses premiers ambassadeurs pour nourrir le bouche-à-oreille des gourmands.

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Mais avant le plateau de fromage, tout commence sur les hauts plateaux du Cantal. Aujourd'hui, ils ne sont plus que sept sur le département à fabriquer un fromage d'exception : le Salers Tradition. Celui-ci est fabriqué avec le lait d'un même troupeau de vaches salers uniquement. Et ce fromage ne peut être produit que lorsque ces dernières sont en plein air, du 15 avril au 15 novembre, et nourries exclusivement avec l'herbe des montagnes.

Dans la famille Delorme, on est agriculteur de père en fils depuis des siècles. Sa ferme est à 1 500 mètres d'altitude. Strictement fermière, l'AOP Salers est intimement liée à chaque troupeau de chaque exploitation. S'il faut dix litres de lait pour confectionner un kilo de ce fromage, il faut surtout de la patience pour respecter les différentes étapes.

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