Le succès des sucettes artisanales

Le succès des sucettes artisanales

REPORTAGE - Chaque confiseur a ses secrets pour concocter des sucettes. Mais quand elles sont faites de manière artisanale, cela devient un spectacle.

À Amboise (Indre-et-Loire), les yeux dévorent les sucettes du regard. Un paradis de sucre où des mains se promènent et effleurent l'objet de leur convoitise. Les enfants sont éblouis par les couleurs et les formes, et parfois d'une taille gigantesque, à la mesure du géant Gargantua.

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Confiseur, Nicolas Viollet l'est par passion, comme son père et son grand-père. Chaque jour, il organise un atelier ouvert à tous, pour la fabrication des sucettes. Tout commence dans un chaudron avec de l'eau, du sucre de betterave et du glucose extrait du maïs ou de la pomme de terre. Un mélange à 150 degrés auquel il ajoute arômes et colorants. Le travail du sucre est particulièrement spectaculaire, surtout lorsqu'il est battu. Nicolas façonne alors un énorme boudin bardé de couleurs. Dans la machine à effiler qu'il a remis en état lui-même, il fabrique 350 sucettes par jour.

Ce savoir-faire, dont les secrets étaient jalousement gardés, a connu son apogée de la fin du XIXe siècle aux années 60. D'où la difficulté de Nicolas a créer le premier conservatoire de la confiserie. Il collectionne moules et machines et restaure tout lui-même. Un travail de titan pour cet artisan féru d'histoire.

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