Le vézelay, un fromage de chèvre qui a failli disparaître

Il fait partie du patrimoine bourguignon. Le fromage de vézelay est fabriqué dans l'Yonne par seulement six producteurs. Sa rareté et sa qualité, il la doit d'abord à son lait de chèvre. Tous les matins, Joël Desmoutiers, chevrier à Branches, a 200 bêtes à traire. Pour obtenir du bon lait, il faut commencer par nourrir les chèvres le plus naturellement possible.

Pour le fromager Gérard Breton, ses chèvres sont sa priorité. Il les nourrit même au biberon. Vient après la fabrication du fromage. Une étape qu'il maîtrise parfaitement. Après le caillage du lait, il s'affaire au moulage des vézelay. Ces derniers seront conservés 48 heures dans les moules. Les dômes vont ensuite s'affiner dans le hâloir pendant au moins onze jours. À 3,70 euros l'unité, le fromager en vend plus de 300 chaque semaine. Un vrai succès pour ce fromage local. Médaillé au concours des fromages de Bourgogne, il se marie à merveille avec un petit verre de Chablis, une autre fierté de la région.