Légumes de saison : la passion des carottes d'un chef du Var

Légumes de saison : la passion des carottes d'un chef du Var

GASTRONOMIE - Le 13H de TF1 poursuit sa série sur ces chefs qui nous donnent des idées de recettes avec les légumes de saison. Ce mercredi, la carotte est à l'honneur.

Les carottes nous en font voir de toutes les couleurs. Elles nous régalent de leur subtiles saveurs. D'ailleurs, le chef Francesco Ruggeri les adore et c'est ici, dans l'exploitation maraîchère bio de Yann Ménard à Cogolin (Var), qu'il fait son marché quotidien. L'inspiration pour l'entrée du jour : sauce de carottes jaunes au gingembre, bar rôti, perles de carottes confites agrémentées de fleurs de courgette.

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D'une qualité exceptionnelle, chez Yann, les légumes se nourrissent d'une terre sans engrais. Ce sont les petites bêtes du jardin qui font le travail. Un somptueux garde-manger pour dame grenouille. Le marché terminé, c'est dans sa bastide tropézienne que le chef méditerranéen entend marier l'Hexagone et l'Italie avec la préparation d'un risotto facile à refaire à la maison : oignons émincés, vin blanc, riz rond, bouillon végétal, purée de carottes violettes et enfin la touche du chef.

Quelques bouchées plus tard, au tour de la carotte orange, cette fois, de se faire une place au soleil. Elle est magnifiée en parfait glacé sur une sauce au lait d'amandes.

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