Les marais salants à l’heure de la récolte de la fleur de sel

Les marais salants à l’heure de la récolte de la fleur de sel

REPORTAGE - Dans les marais salants, c’est en ce moment que se récolte la fleur de sel. On a tous ou presque en cuisine ce produit qui, pour se former, a besoin du soleil, du vent et des hommes.

Une immensité de rose où se cache l’or blanc de Gruissan (Aude). Au fond des salins, la chaleur du soleil a cristallisé le plus précieux des condiments : la fleur de sel. Le vent du Nord l’accompagne sur le bord et les sauniers font le reste. La fleur de sel représente moins de 1% des 15.000 tonnes récoltées ici chaque année. C’est un produit rare qui se mérite.

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Le salin puise ses ressources dans la Méditerranée, à seulement quelques kilomètres. Concentré dans une eau peu profonde, le sel transforme alors le bleu de la mer en un rose éclatant. Le soleil et le vent se chargent du séchage et de faire apparaître les précieux flocons. Il faut une année entière avant que la fleur de sel puisse être dégustée. Sans rien y ajouter, elle est conditionnée et vendue directement sur place pour une vingtaine d’euros le kilo.

Ce n’est pas un ingrédient, mais bien un exhausteur de goût. La recette est simple : il suffit d’en saupoudrer à l’envie. La récolte devrait encore durer une quinzaine de jours. Il faudra ensuite attendre l’été prochain pour voir se reformer la fleur de sel de Gruissan.

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