Les moules de Bouzigues, de la pêche à l'assiette

Les moules de Bouzigues, de la pêche à l'assiette

L'étang de Thau, entre Sète et Bouzigues (Hérault), est bien connu pour les huîtres et moins pour les moules. Charnues et plutôt de bon marché, ces dernières en valent pourtant le détour.

Sète dort encore quand nous embarquons sur l'étang de Thau. Une récolte matinale pour la fraîcheur des moules, mais surtout le plaisir. "Le levé du soleil, c'est magique. On le fait aussi pour ça", confie Sylvain Crespo, ostréiculteur. Cap sur les tables d'élevage et au bout des cordes, les moules de Bouzigues. Des coquillages fragiles et étonnants. Ils se développent sur les huîtres.

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Avant d'arriver sur les étals, la moule passe par un brossage et un repos de 48 heures en bassin d'affinage. Elle coûte 3,5 euros le kilo, soit un euro moins cher en moyenne que la moule de bouchot, sa concurrente.

En Méditerranée, la moule se prépare gratinée. Pour cette recette, nous nous glissons dans les cuisines du restaurant "Auberge de la Tour". Une cuisson au vin blanc d'abord, puis une persillade. "C'est un plaisir. C'est un joli produit, charnu et extra-frais", confie Philippe Grasset, le gérant. "C'est très très bon", témoigne un client à table. La récompense de plus d'une année de travail sur l'étang.

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