Les secrets d'un biscuit : le croquant de Nîmes

Les secrets d'un biscuit : le croquant de Nîmes

REPORTAGE - Chaque région et chaque ville a sa spécialité. Focus ce vendredi sur le croquant de Nîmes (Gard), un biscuit sec qui est l'emblème de la ville.

Le croquant, c'est l'histoire d'un biscuit qui valait un demi-sou. Son créateur vendait du pain qui coûtait un sou et demi. Et comme il ne pouvait pas rendre la monnaie, il a inventé ce petit biscuit. À l'étage de La Maison Villaret, cela fait 246 ans que la recette se transmet. Ils ne sont que trois à la connaître : de l'amande, du citron, de la fleur d'oranger et un peu d'instinct.

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Le 13h

Une pâte à peine pétrie, elle doit rester friable pour l'être ensuite sous la dent. Depuis le XVIIIe siècle, on utilise toujours les mêmes gestes et la même roulette pour réajuster. Ils leur donnent forme et le four les colore, derrière la buée, juste dorée. En deux heures, 3000 croquants se succèdent. "C'est un plaisir de perpétuer cette tradition", affirme Rémi Brayde, le co-gérant.

L'objectif est de faire plaisir avec un biscuit aussi parfumé que sonore. "Pour les dentistes, c'est un bon biscuit", affirme un habitant. "Ça croque, ce n'est pas sablé, c'est particulier", a confié une autre. Ce croquant, c'est une madeleine de Proust pour les Nîmois.

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