Les secrets de fabrication de la pâte d’olive

Les secrets de fabrication de la pâte d’olive

TERROIR - C'est sur des arbres entre mer et montagne que mûrissent les petites olives de Nice qui vont donner la pâte. Rien à voir avec la tapenade car il n'y a ni câpres ni anchois.

Comme son nom ne l'indique pas, la pâte d'olive noire peut se faire avec des fruits de couleur brune. "On a développé cette palette qui tire du brun clair au noir en passant par le lie de vin. Et on aura une pâte moins foncée mais avec une richesse aromatique intéressante", explique Henri Derepas, producteur d'olives bio à La Trinité (Alpes-Maritimes). Ici, on produit aussi de la pâte d'olive verte. Après avoir été mises en saumure, les olives vont être broyées à froid et c'est tout. Si parfois on ajoute un peu d'huile d'olive, ce ne sera pas nécessaire cette année car la consistance est déjà parfaite.

Toute l'info sur

Le 13h

Plusieurs fois médaillée, cette pâte d'olive développe des arômes complexes et différents chaque année. Son producteur nous en parle comme on le ferait d'un grand vin. Pour la dégustation, oubliez les tartines. Les chefs Christian Vernet et Stéphane Eisop utilisent la pâte d'olive en cuisine, notamment avec du poisson. Elle peut également farcir un suprême de volaille. La pâte d'olive noire pourrait même se déguster en dessert avec des fraises bien mûres.

Sur le même sujet

Les articles les plus lus

"60 à 70% des victimes" britanniques de la troisième vague étaient-elles vraiment "vaccinées" ?

Covid-19 : une réunion à l'Élysée pour préparer la réouverture des lieux fermés

"Absolument impudique" : Vianney fâché par la couverture d’un magazine people

Covid-19 : la France va durcir ses restrictions pour les voyages dans les pays les plus touchés

Le plan Alerte enlèvement levé dans les Vosges pour Mia, 8 ans, toujours recherchée

Lire et commenter