Les secrets de fabrication des fruits confits traditionnels

Les secrets de fabrication des fruits confits traditionnels

REPORTAGE - S'il est une douceur qui s'associe sans conteste à Noël, ce sont bien les fruits confits. À Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), une famille fait perdurer leur fabrication selon les techniques traditionnelles.

Avec leur couleur éclatante, leur rondeur, leur transparence et surtout leur douceur en bouche, les fruits confits sont une promesse de gourmandise. Pierre Lilamand, cinquième génération de confiseur, conseille et sert ses clients avec passion. Certains sont d'ailleurs particulièrement fidèles. Pour cause, en Provence, les fruits confits sont une histoire d'héritage. Depuis 1866, grâce à la Maison Lilamand, il flotte en effet au-dessus de Saint-Rémy-de-Provence une odeur de fruits et de sucre. Plus de 150 ans de savoir-faire et des gestes qui n'ont pas changé.

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Le processus commence par la blanchie, un processus qui consiste à plonger les fruits dans l'eau frémissante. Durant cette étape, il faut être vigilant pour garder leur tendresse et délicat pour garder leur forme. Ensuite, ils sont chauffés, avec du sirop léger, dans un chaudron datant du début du XXe siècle. Petit à petit, le sirop gagne en densité et le fruit en transparence. C'est ce qu'on appelle le confisage à l'ancienne. Dans une pluie de sucre, les fruits sont finalement égouttés avant un ultime tour de main. Le glaçage, quant à lui, permet d'éviter que les fruits confits collent entre eux. Ces confiseries se dégustent tout au long de l'année, mais trouvent une place particulière sur les tables de fêtes.

Découvrez l’ambiance magique des marchés de Noël alsaciens en écoutant le podcast "Au cœur des régions" de Jean-Pierre Pernaut

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