Les secrets du cassoulet de Castelnaudary

Les secrets du cassoulet de Castelnaudary

RECETTE - On continue de marquer la Semaine du Goût avec les très bons plats de nos régions. Ce mercredi, on s'intéresse au cassoulet de Castelnaudary.

Si au bord du canal du Midi un doute devait subsister, un coup d’œil en ville suffit à lever toute ambiguïté. Castelnaudary (Aude) est bien la capitale du cassoulet. C'est ici qu'il est né et c'est ici qu'il faut le déguster. Une charcuterie artisanale vieille d'un siècle le vend frais et fait un malheur tous les jours. Sa réputation a largement dépassé les frontières de l'Aude, et on vient de loin pour le chercher.

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Qu'on le cuisine soi-même ou que l'on aille au restaurant, la qualité est la même. Un moment de pure gourmandise. Son histoire, intimement liée à la ville de Castelnaudary, commence pendant la guerre de Cent Ans. La légende raconte que le cassoulet donnait tant de force que grâce à lui, les Anglais ont été boutés hors des frontières. Depuis, la tradition est restée.

La recette n'a pas changé. Le cassoulet est toujours meilleur lorsqu'il a longuement mijoté. Il exige du temps et des ingrédients précis, à commencer par les haricots de Castelnaudary. Ils vont cuire lentement dans un bouillon aromatique qui leur donnera du goût. Différentes viandes viennent les agrémenter, des cuisses de canard confites ainsi que de l'épaule de porc et des saucisses de Toulouse.

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