Les secrets du magret de canard du Sud-Ouest

Les secrets du magret de canard du Sud-Ouest

REPORTAGE - Certains le mangent à l'apéritif, d'autres sur des salades. Mais comment reconnaître un bon magret de canard séché ?

Pour avoir un bon magret, le secret de Lucas Leymarie c'est d'abord une race de canards ancestrale. Abandonné par les industriels car trop fragile, le Barbarie est pourtant plus charnu et sa viande moins grasse. Elevé au cœur du Périgord noir, il a  un goût particulier. "Pour reconnaître qu'un canard a été élevé en liberté, il doit être très rouge autour du bec et autour des yeux", explique Lucas Leymarie. 

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C'est aussi l'histoire d'un savoir-faire familial de plusieurs générations depuis 1940. "Je suis la 17e génération de la même famille et il y a quand même tout un tas d'histoires et de recettes qui nous ont été transmis", confie Christian Leymarie. C'est Évelyne, la maman, qui est à la manœuvre en cuisine. Elle va recouvrir de sel les magrets de canard. Il faut ensuite les poivrer et les laisser sécher à sept degrés pendant quatorze jours. Des produits et un savoir-faire plusieurs fois récompensés au Salon de l'agriculture.

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