Mardi gras : la recette de la famille Pailhès, championne du monde de ragoût d'escoubilles

Mardi gras : la recette de la famille Pailhès, championne du monde de ragoût d'escoubilles

REPORTAGE - Le ragoût d'escoubilles se prépare avec les restes de volaille et de veau avant le carême. À Pézenas (Hérault), la famille Pailhès a été sacrée championne du monde de cette spécialité l'an dernier.

Le ragoût d'escoubilles n'est pas un plat ordinaire. "En langue occitane, cela veut dire ce que l'on jette. Avant la période du carême, après le carnaval, on garde et on met en valeur les restes des volailles au lieu de les jeter. On en fait des plats", explique Bertrand Pailhès. La famille partage aussi sa préparation. Pour cela, elle utilise une grande marmite et une grande cuisine pour accueillir tout le monde.

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A Pézenas, chaque famille a sa recette : des céleris, des carottes et des olives. Et parfois, on y ajoute aussi des saucisses ou des asperges. Mais chez les Pailhès, il y aurait un secret qui se cacherait dans les forêts de l'Aveyron. Il s'agit de cèpes qu'ils ont ramassés ensemble. Puis, il faut laisser le tout mijoter avant de savourer. Pour un ragoût d'escoubilles réussi, la tablée d'amis reste le dernier ingrédient. "C'est la fin de l'hiver et on a envie de faire la fête avec les copains", dit Bertrand Pailhès. Autant de recettes que de familles, mais on a toujours la même envie : celle de faire vivre la tradition.

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