Ossau-Iraty, un fromage qui fait la fierté du Pays basque

Ossau-Iraty, un fromage qui fait la fierté du Pays basque

REPORTAGE - L'Ossau-Iraty fait la fierté du Pays basque. Environ 176 bergers le fabriquent de manière traditionnelle.

L'Ossau-Iraty, c'est l'histoire de familles passionnées au milieu des montagnes verdoyantes du Pays basque et du Béarn. C'est un savoir-faire millénaire. Tout commence à 1600 mètres d'altitude. Stéphane et sa famille ont passé plusieurs mois en montagne et terminent l'été dans une cabane sans eau ni électricité. Au petit matin, le soleil se lève sur la vallée d'Ossau. Les brebis sont élevées en montagne tout l'été. Pendant trois mois, leur lait a servi à fabriquer du fromage d'estive. Depuis la mi-août, elles ne sont plus traites car elles attendent leurs petits. Avant le retour du froid, il faut descendre dans la vallée et fermer la cabane pour l'hiver. La transhumance peut commencer.

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Pendant ce temps, le fruit de leur travail patiente. Il faut quatre mois d'affinage pour que les fromages développent tout leur arôme. Comme l'indique la lettre F, ces formages ont été fabriqués à la ferme. Un savoir précieux. Seulement un quart des fromages Ossau-Iraty est transformé par les éleveurs.

À la ferme, les brebis se refont une beauté. La tonte marque le début de la saison d'hiver. La prochaine étape sera la mise-bas. Les agneaux devraient voir le jour à la fin du mois.

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