Roquefort : aux origines de ce prestigieux fromage de brebis

Roquefort : aux origines de ce prestigieux fromage de brebis

REPORTAGE - Le Roquefort est la plus ancienne appellation d'origine reconnue depuis 1925. C'est un grand cru né dans l'Aveyron, dans le village qui lui a donné son nom et qui est le seul à pouvoir le produire.

En cette saison, c'est bien au chaud au milieu des agneaux que l'on retrouve les bergers. Philippe Boudou est la quatrième génération à produire du lait de brebis pour fabriquer des Roqueforts. Sa famille nombreuse s’agrandit d'une trentaine d'unités par jour. Plus la traite est généreuse, plus le travail est intense à la laiterie. 

Après avoir fait chauffer le caillé de brebis, il devient fromage. C'est en y saupoudrant un champignon, le penicillium roqueforti, qu'il deviendra Roquefort. Delphine Carles a non seulement hérité de la fromagerie de ses ancêtres, mais aussi de leur savoir-faire.

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Le 13h

La condition pour bénéficier de l'AOP c'est que l'affinage se fasse à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Dans la même rue, les sept maisons voisines fabriquent du Roquefort. À la tête de l'une des plus petites productions, Delphine nous invite à descendre dans ses caves. Étage après étage, on trouve des travées de fromage. 

Toujours avec sa sonde à la main, Jacky Carles est affineur depuis 35 ans. Les caves sont immenses et le temps s'y écoule bien différemment. Le maître affineur est le seul maître de l'horloge.

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