Semaine du goût : les secrets de la choucroute alsacienne

Son arrivée est toujours attendue avec impatience et enthousiasme. S'apparentant à un mets pantagruélique, pour les Alsaciens, il n'y a rien de bien extraordinaire, c'est une choucroute traditionnelle à partager.

GASTRONOMIE - Son arrivée est toujours attendue avec impatience et enthousiasme. Si elle est parfois vue comme un mets pantagruélique, pour les Alsaciens c'est un plat traditionnel à partager à manger en bonne compagnie.

En Alsace, l'arrivée de la choucroute est toujours attendue avec impatience et enthousiasme. "Je pense que c'est un plat qui représente bien le caractère des alsaciens", confie d'ailleurs une femme à TF1, dans la vidéo en tête de cet article.

La choucroute est un plat de caractère dont les racines se trouvent peut-être dans un village, celui de Krautergersheim, la ville du chou. Ici, se trouvent des champs entièrement dédiés à la culture de ce légume emblématique. La récolte se fait en tracteur et demande de la précision dans la coupe. Le ramassage, quant à lui, s'étire sur plusieurs mois.

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"On commence au mois de juillet pour la choucroute primeur. (...) Ensuite, au mois de septembre, on récolte les variétés alsaciennes", nous explique Florent Adès. Cet agriculteur a relancé des variétés de chou anciennes et locales, spécialement destinées à la choucroute, des légumes aux proportions souvent impressionnantes.

Dans la famille Adès, on est choucroutier depuis 1936. Un savoir-faire transmis de père en fils depuis quatre générations. Au fil des années, la production s'est mécanisée, mais l'exigence de qualité reste la même. Première étape indispensable : l'étrognage du chou. "Le cœur est broyé", nous précise Xavier Adès à propos de cette partie du processus.

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Le chou est ensuite découpé en fines lamelles d'une vingtaine de centimètres. Puis la choucroute est salée et acheminée dans des cuves afin d'y entamer sa fermentation plus ou moins longue en fonction de la température extérieure. 

Les plats gargantuesques traditionnellement remplis de choucroute sont appelés des torpilleurs. On y ajoute notamment "du lard salé, du lard fumé", nous explique Cédric Rueff, chef spécialiste de la choucroute au restaurant "Au rouge d'Ottrott", dans la ville éponyme, située dans le Bas-Rhin.

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