Topinambour : les idées de recettes d’un chef normand

Topinambour : les idées de recettes d’un chef normand

(RE)DÉCOUVERTE - Ce jeudi, nous mettons à l'honneur le topinambour. C'est un légume un peu oublié, mais que certains savent bien remettre au goût du jour.

Dans la jungle normande, l’aventureux cuisinier Jonathan Datin et Jean-Christophe Chapdelaine, le maraîcher, cueillent des racines tubéreuses : le topinambour. Originaire d'Amérique du Nord, ce légume oublié au petit goût de noisette promet pourtant bien des recettes. "Ce qui est intéressant ce n'est pas la grosseur, c'est la tendreté", explique le chef cuisinier.

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En cuisine, c'est parti pour une entrée gourmande, un cappuccino de topinambour à refaire à la maison comme un chef. On fait cuire le légume avec du lait pendant 20 minutes. Au dressage : julienne crue, velouté de topinambour, émulsion de lait, noisettes, ciboulettes et poudre de cèpe. Le cappuccino est prêt à être dégusté.

Fier de ses produits du terroir normand, à Grandville (Manche), c'est l'association terre-mer qui séduit Jonathan Datin pour son plat. Il va préparer un topinambour en trois textures, accompagné de homard arrosé de jus de viande. Une œuvre d'art à déguster d'abord du regard, un tableau impressionniste du mariage des richesses de la Manche. Arrive alors le dessert. Cette fois, le topinambour crémeux épouse la poire confite dans le sucre.

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