Burgers, frites, croque-monsieur... le moins mauvais du "pas bon" ou comment manger sans culpabiliser

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CONSEILS - Dans son ouvrage qui paraît jeudi, le docteur Laurent Chevallier s'attache à livrer les clés d’une cuisine "indulgente" en proposant une sélection de produits transformés pas si mauvais que ça. Pour l'occasion, LCI lui a demandé comment reconnaître "le moins pire du pas bon" dans les rayons des supermarchés.

Si une récente étude établit un lien entre l'abus de produits ultra-transformés et les risques de cancer, Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier, lui, refuse de dénigrer l'alimentation industrielle dans son ensemble. Son livre "L'indulgence dans l'assiette" (Fayard), qui parait ce 21 février 2018,  propose justement une sélection de plats prêts à consommer "des plus acceptables". Et ce, bien que l'on y trouve des hamburgers, des frites, des croque-monsieur ou encore du ketchup. Pour celui qui s'attache à livrer les clés d’une cuisine "indulgente", il s'agit avant tout de se défaire du discours moralisateur et culpabilisant qui accompagne la consommation de produits industriels. Il revient pour LCI sur les critères pour sélectionner "le moins pire du pas bon".  

Journaliste : D'où vient cette invitation à nous décomplexer sur la consommation de plats industriels… pas si mauvais que ça finalement ?

Laurent Chevallier : J’aurais préféré ne pas avoir à écrire ce livre, mais la réalité c’est que les gens consomment toujours plus de plats transformés avec une augmentation de 4,4% par an selon les chiffres de l’Insee. Dans ce contexte, comment agit-on ? Comment aide-t-on les personnes qui travaillent et qui ne peuvent pas se préparer des petits plats quotidiennement ou les parents qui ne savent plus où donner de la tête ? L’idée du livre est de les déculpabiliser en choisissant la meilleure façon de consommer les produits transformés. En somme, qu’on arrête de les acheter la boule au ventre. Il y a deux aspects à prendre en compte : sélectionner "les moins pires" en tenant compte du cahier des charges concernant les additifs (limiter les apports en sel, en sucres ajoutés, en arômes de synthèse) et prêter attention à l’accompagnement : si on mange un plat cuisiné, on boit de l’eau, on mange des fruits ou des produits laitiers. Autrement dit, manger des lasagnes ou des hamburgers industriels accompagnés de sodas et de tartelettes industrielles, ça pose un vrai problème. Une alimentation sans fibres (contenues dans les légumes notamment) vient agresser l’organisme de la même manière que les bactéries.

Journaliste : Comment reconnait-on "le moins pire du pas bon", ou ce que vous décrivez comme les produits "acceptables" ?

Laurent Chevallier : Si l’objectif est de choisir les produits les moins mauvais possible, il faut avoir à l’esprit que quand il s’agit de produits transformés, il reste malgré tout un défaut d’information. On ne connait pas toujours l’origine de tous les produits. D’où le terme "acceptable". Le reste va dépendre du décryptage des étiquettes, avec des conseils propres à chaque type de produits pour préférer ceux qui posent le moins de problèmes. S’agissant des repères et équivalence, en moyenne, 5 g de sucre équivalent à un morceau de sucre, 10 g de matières grasses / lipides à une cuillère à soupe d’huile. Pour rappel, les besoins en sucre estimés par l’OMS sont 25 grammes et de 5 grammes pour le sel même si physiologiquement 2 grammes suffisent largement.

Journaliste : Hamburger, hot dog, nuggets... qu'y a-t-il de "moins pire" ?

Laurent Chevallier : Le hamburger que nous avons sélectionné dans le livre (marque Picard) est préférable à un hot-dog par exemple, parce que le mode de fabrication des saucisses de type "Francfort" pose beaucoup de questions. De même, il vaut mieux préférer des nuggets, s'il s'agit de vrais de filets de poulet avec un peu de panure, à un cordon bleu par exemple. Ce dernier contient en général beaucoup d'additifs, des produits gras et sucrés et des faux fromages. Enfin, un ketchup, s'il est bio, est meilleur qu'une sauce barbecue, bourrée d'arômes de synthèse.

Journaliste : Vous vous arrêtez notamment sur le cas des surgelés qu’il vaut mieux privilégier aux conserves quand cela est possible ?

Laurent Chevallier : Oui, à deux titres : pour limiter l’usage des conservateurs et limiter les interactions entre le contenant et le contenu. Je m’explique : le froid est le meilleur des conservateurs, le plus naturel, donc quand il y a du froid on utilise moins de conservateurs. De même, s’agissant des emballages, plus c’est froid, moins il y a d’interactions entre le contenant et le contenu. De ce point de vue, parmi les conserves, mieux vaut préférer les bocaux en verre qui limitent aussi ces interactions contrairement aux boites de conserve dotées de films protecteur qui se diffusent dans les aliments.

Journaliste : Pour autant, pour chaque plat industriel "pas si grave", vous proposez une recette "fait maison". Pourquoi ?

Laurent Chevallier : Le gros avantage du fait maison c’est que vous savez exactement ce que vous achetez, vous contrôlez beaucoup mieux. Même pour les produits "acceptables" sélectionnés dans le livre, il reste des défauts d’informations. D’où l’idée de la recette, avec à chaque fois une variante végétarienne et une variante gastro : croque-monsieur, tomates farcies, chips. On se fait une montagne de préparer certaines choses alors qu’il est possible de le faire de façon extrêmement simple et rapide. De manière générale, je préconise de choisir des produits bio. Plus on limite les résidus de substances chimiques, mieux ça vaut pour la santé.

Journaliste : Dans le cadre de vos recherches, certaines marques ou certains produits sont-ils apparus plus "exemplaires" que d’autres ?

Laurent Chevallier : J’ai été agréablement surpris par certains produits d’industriels locaux (Bretagne, Occitanie) qui ont fait de gros efforts notamment sur l’étiquetage, mais il n’était pas forcément aisé de se les procurer. Ce n’était pas le but de la démarche qui consiste à proposer justement une liste non exhaustive de produits accessibles à tous. Or, de ce point de vue-là, il est important de noter que tous les produits d’une même marque ne se valent pas. Idem pour les produits des distributeurs. D'où l'importance de savoir décrypter l'étiquetage et de bien sélectionner en fonction.

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