L'étude santé du jour : de la bière contre les méfaits du barbecue

L'étude santé du jour : de la bière contre les méfaits du barbecue

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ALIMENTATION - Selon une récente étude portugaise la bière, et principalement la bière brune en marinade, serait un moyen idéal de se protéger d'une substance cancérigène qui se forme à très haute température quand la viande grille sur un barbecue.

Une bière et un steak, l'un ne va généralement pas sans l'autre un jour d'été. Pour une fois, cette habitude serait plus que conseillée pour la santé si l'on en croit une étude de chercheurs de l'université de Porto. Leurs travaux publiés dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry révèlent les bienfaits de la marinade à la bière brune pendant un barbecue. Lorsque les aliments sont grillés à haute température, notamment la viande, cela entraîne la formation de composés toxiques cancérigènes tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

L'accumulation des HAP sur de la viande braisée peut être causée par trois sources possibles : la contamination de la surface de l'aliment par la fumée produite par les charbons ardents, la décomposition thermochimique de matière organique comme les protéines et les glucides et, principalement, par le contact des gouttes de graisse avec des braises chaudes. Plus elle est grasse, proche de la source de chaleur et cuite longtemps, plus leur concentration sera élevée.

Deux fois moins d'hydrocarbures

Ces hydrocarbures sont les mêmes que ceux que l'on retrouve dans les gaz d'échappement et la fumée de cigarette. Des études sur des animaux ont montré qu'ils étaient par conséquent susceptibles de provoquer le cancer, notamment colorectal mais le lien n'a pas encore été avéré sur des sujets humains. Depuis longtemps, les scientifiques recherchent un moyen de limiter ces effets cancérigènes. La piste la plus probable jusque-là était d'associer la viande à des légumes (brocolis) ou des herbes (romarin, ail).

Mais les chercheurs de l'université de Porto ont voulu tester une alternative plus festive : la bière. Restait à savoir laquelle était la plus efficace entre la blonde et la brune. Ils ont fait griller du porc pendant quatre heures, après l'avoir fait mariner dans une bière Pilsner (blonde), dans une bière sans alcool ou dans de la bière brune. Au final, c'est la marinade avec cette dernière qui a enregistré les meilleurs effets protecteurs : elle a permis de réduire le niveau de HAP de plus de 50 % par rapport au porc non mariné.

Les amateurs de blondes peuvent se rassurer : toutes les marinades confondues étaient plus efficaces qu'une simple cuisson . "Ainsi, la consommation de viandes marinées dans la bière peut s'avérer être une stratégie d'atténuation appropriée", attestent les scientifiques. Ces derniers n'ont pas encore trouvé les raisons exactes de ce phénomène, mais il se pourrait bien que les composés antioxydants présents dans la bière inhibent la réaction chimique qui créer cette substance.

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