Œufs contaminés : trois questions sur les "ovoproduits", ces aliments transformés au cœur de l'affaire

SANTÉ - Alors que l'affaire des œufs contaminés touche l'Europe depuis plusieurs jours, certains aliments bien particuliers sont concernés en France : les ovoproduits. Très répandus, on les trouve dans la composition de nombreux produits du quotidien.

Un insecticide toxique utilisé aux Pays-Bas, des millions d'œufs retirés de la vente, 14 établissements français concernés, et un mot : "ovoproduit". C'est par l'intermédiaire de ces produits que la France est touchée par le "scandale des oeufs contaminés", qui s'étend en Europe depuis plusieurs jours.

Les ovoproduits, c'est quoi ?

Un ovoproduit, c'est de l'oeuf, mais pas sous sa forme habituelle. Plus exactement, c'est un dérivé de l'œuf issu de l'industrie agro-alimentaire. Par exemple, du blanc ou du jaune, sous forme liquide, en poudre ou congelée. Des ovoproduits "traités" existent également : œufs en neige, œufs durs, œufs brouillés...


Ce sont les "casseries" qui fabriquent ces ovoproduits, destinés à être livrés à des enseignes de restauration ou à des usines agro-alimentaires. Dans ces casseries, les oeufs sont cassés, puis les blancs et les jaunes sont séparés, filtrés, pasteurisés et stockés avant d'être distribués.


Quel intérêt d'utiliser des oeufs sous cette forme ? Une conservation plus longue des ingrédients et une meilleure sécurité alimentaire. Les ovoproduits permettent en effet d'éviter que des morceaux de coque ne se retrouvent dans les plats, et la durée de conservation des blancs d'oeufs passe, par exemple, de un à douze mois quand ils sont réduits en poudre.

Où en trouve-t-on ?

Une fois préparés, ces ovoproduits servent à la confection de nombreux aliments du quotidien : gateaux, plats cuisinés, sauces etc. Alors que les Français consomment en moyenne 216 oeufs par an, 40% de ces oeufs sont en réalité des ovoproduits, selon le Conseil national pour la promotion de l'œuf. 


Par exemple, écrit Libération, une pâtisserie achetée en grande surface comporte 15% d’ovoproduits. Selon ces chiffres de 2013 donnés par France AgriMer, 290.000 tonnes d'ovoproduits ont été fabriqués en France. Six nouveaux établissements de transformation d'oeufs ou d'ovoproduitsayant importé en France des oeufs ou des produits à base d'oeufs susceptibles de contenir du fipronil ont été trouvés, portant le nombre total jusqu'à présent à 14, selon le ministère. Parmi ces entreprises, certaines ont importés des oeufs écalés, c'est-à-dire sans coquille, entrant dans l'élaboration de sandwichs ou de salades, précise-t-on au ministère.  En plus de ces 14 entreprises et des deux centres d'emballage évoqués vendredi par le ministre de l'Agriculture Stéphane Travert, 40 "grossistes" ayant importé 45,4 tonnes d'ovoproduits figurent parmi les entreprises répertoriées par le ministère comme pouvant être concernées.

Des aliments à base d'ovoproduits contaminés sont-ils en vente ?

Mardi 15 août, le ministre de l'Agriculture Stéphane Travert a annoncé dans Le Parisien la publication "dans les prochains jours" de la liste des produits contenant des oeufs contaminés au fipronil. Si, d'après la FNSEA, le plus gros syndicat agricole, 98% des oeufs entiers en vente dans les supermarchés français viennent de France, les ovoproduits ont des origines bien plus diverses. On ignore à l'heure actuelle si des aliments préparés à l'aide d'ovoproduits contaminés au Fipronil sont en vente dans le commerce mais, selon Stéphane Travert, il est "probable" que des produits contaminés soient encore en rayons.

Si tel est bien le cas, le risque est néanmoins très faible. Le taux maximal de Fipronil détecté en Belgique atteignait 1,2 mg par kilogramme d’œuf. Or, l’Union européenne estime qu’il n’y a aucun risque pour le consommateur s’il ingère moins de 0,009 mg/kg au cours de la journée. Comme l'a calculé Libération, pour une personne pesant 60 kg, le seuil de dangerosité est situé à 0,54 mg, soit environ 8 œufs contaminés... par jour.

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Scandale des oeufs contaminés

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