Pour mieux vieillir, attention à la cuisson des aliments

Pour mieux vieillir, attention à la cuisson des aliments

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ALIMENTATION - Selon l'Académie nationale de pharmacie, faire cuire ses aliments pendant trop longtemps ou à une température trop élevée est mauvais pour la santé. Cette habitude favorise l'apparition de produits toxiques qui accélèrent le vieillissement.

Pour un repas équilibré, le choix des aliments ne suffit pas : la cuisson joue également un rôle. Frites, pain grillé, biscuits... l'Académie nationale de pharmacie met en garde les consommateurs dans une lettre contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement de l'organisme.

On sait depuis longtemps qu'une cuisson trop intense, notamment à l'air libre, entraîne la perdition de sels minéraux, de vitamines et d’oligoéléments des aliments. Mais surtout, elle provoque la formation de composés toxiques qui n'existaient pas auparavant. L'huile en est la principale cause. C'est sur ce second effet que s'est penché le Pr Eric Boulanger, un spécialiste de la biologie du vieillissement. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que le café", explique-t-il. On parle alors de "produits de glycation avancée", appelés AGE.

Un "effet délétère dans l'organisme"


Plus précisément, ces produits se forment spontanément lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines sous l'effet de la chaleur. Ce phénomène chimique, appelé réaction de Maillard, est visible avec l'apparition de pigments bruns ou noirs (zones brunies). Pour éviter leur formation, il suffit, selon le Pr Boulanger, de cuire à moins de 120 degrés et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.

"L’étude de ces composés a démontré qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans l’organisme en particulier en cas de diabète, d’insuffisance rénale et lors du vieillissement. Les effets sont surtout marqués au niveau vasculaire, oculaire et rénal", souligne l'Académie, avant de préciser que ces effets restent encore largement méconnus. Par conséquent, elle recommande de créer un groupe de travail à l'échelle européenne pour favoriser les recherches et mettre en place un étiquetage informatif.

Le risque est encore plus grand lorsqu'il s'agit de plats préparés, très gras, salés et sucrés. L'Académie s'adresse aussi à l'industrie alimentaire pour leur demander de favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation". Les particuliers sont, quant à eux, invités à "surveiller l'huile de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, éviter de faire dorer à l'excès les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson". La meilleure solution ? Préparer ses petits plats soi-même.

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