Pourquoi les restaurateurs sont-ils considérés comme "les pestiférés" ?

Un restaurant à Paris

PROPAGATION - Pas concernés par la réouverture partielle des commerces le 28 novembre, les professionnels de la restauration ne cessent de clamer qu'ils ne sont pas à l'origine de contaminations. Qu'en est-il ? Nous avons fait le point.

Le couperet est tombé. Les restaurants ne pourront pas reprendre du service de si tôt. Ils resteront fermés en France au moins jusqu'au 20 janvier, a ainsi rappelé le Premier ministre ce jeudi 26 novembre. Une "décision extrêmement difficile à prendre", comme l'a reconnu Jean Castex, mais nécessaire étant donné que cette activité représenterait, selon ses mots, "un risque sanitaire plus élevé" dans la lutte contre le coronavirus.

Une décision qui a provoqué, sans surprise, l'ire de la profession. Indigné, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie de Marseille (UMIH 13), a critiqué une mesure qui va "tuer" ce secteur. "On est les pestiférés du pays nous?", s'est ainsi insurgé Bernard Marty dans une vidéo partagée près de 32.000 fois en 24 heures. Idem pour Jérôme Tourbier, interrogé ce jeudi sur LCI. Cet hôtelier et restaurateur estime être un commerçant "comme un autre" et avoir dès lors le "droit d'ouvrir comme tous les autres commerces", arguant qu'il n'y "pas de clusters dans les restaurants". Pourtant, tout porte malheureusement à croire le contraire.

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Une cinquantaine de cas groupés

Plusieurs employés de ce secteur ont ainsi été touchés. Si l'on reprend les données qui précèdent la fermeture de ces lieux, en tout, 70 salariés de ce secteur avaient été exposés, comme nous l'écrivions à l'époque. La DGS, qui renvoie au bulletin épidémiologique du 14 septembre, note elle aussi que "le suivi des clusters montre qu'une cinquantaine de cas groupés de contamination ont été identifiés" dans ce milieu. Ce qui n'en a cependant jamais fait le principal lieu de contamination. Il était loin derrière le "milieu familial élargi" et les "événements publics et privés". 

Seulement, il faut rappeler qu'à ce moment-là la France perdait le contrôle de l'épidémie. Et qu'avant la mise en place du couvre-feu, les responsables sanitaires n'arrivaient à identifier que 10% des cas dans des clusters. Parmi les explications figure aussi le fait qu'en France, contrairement à la Belgique, les professionnels n'ont commencé à tracer les clients que très tardivement. Dans un précédent article, nous avions donc interrogé la Commission communautaire commune (Cocom) de Bruxelles, où les clients des cafés, bars et restaurants devaient obligatoirement communiquer leurs coordonnées. Auprès de LCI, Inge Neven, responsable du Service de l'inspection de l'hygiène de la Cocom, qui a à charge le suivi des cas contacts dans la région de la capitale, avait indiqué que, parmi les personnes contaminées dans la capitale voisine, "50% se sont rendues dans un restaurant ou un bar dans les deux jours qui ont précédé les premiers symptômes ou un test positif"

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VIDÉO - "Les restaurants sont punis", estime un professionnel du secteur

Au-delà de ces quelques exemples, "sur quelle base scientifique et médicale les restaurateurs n'auraient pas le droit de faire leur métier?", s'est demandé Jérôme Tourbier sur notre antenne. 

Plusieurs  études portent sur le sujet. Dont celle des Centres de prévention et de lutte contre les maladies (CDC), publiée le 10 septembre et citée par la DGS. Réalisée dans onze États américains, elle conclut que les personnes contaminées au Covid-19 étaient 2,8 fois plus nombreuses, que les individus testés négatifs, à déclarer être allées dans un restaurant. Une analyse qui a toutefois ses limites étant donné qu'elle ne distingue pas les espaces intérieurs et extérieurs. Ni les protocoles sanitaires mis en place, tel que l'éloignement des tables. 

C'est d'ailleurs les mêmes limites que nous trouvons dans un texte auquel font référence les responsables sanitaires et dont nous vous parlions la semaine dernière. Détaillés le 10 novembre dans la revue scientifique Nature, les travaux menés par des chercheurs de l'université de Stanford montrent, en substance, que les restaurants, les salles de sport, les cafés, les bars et les hôtels sont des lieux où le risque d'être infecté est le plus élevé. Pour ce travail, les chercheurs se sont appuyés sur l'analyse des mouvements de près de 100 millions d'Américains au sein de dix grandes villes entre mars et mai. Résultat : pour le cas de Chicago par exemple, 85% des contaminations ont eu lieu dans 10% des lieux fréquentés par le public. Parmi eux, les restaurants auraient causé, avec une réouverture sans restriction le 1er mai, plus de 600.000 nouvelles contaminations. 

Toutefois, dans leurs conclusions, les chercheurs ont relevé que les résultats pouvaient être différents si les capacités de certains lieux étaient réduites. Ainsi, dans leur paragraphe consacré à la réouverture avec une "occupation maximale réduite", ils estiment que diminuer l'occupation maximale des lieux à "20% dans la région métropolitaine de Chicago" baisserait les nouvelles infections de plus de 80%. Et ne ferait pas chuter de plus de 42% l'ensemble des visites.

Ces deux recherches ne prennent donc pas en compte les consignes sanitaires actuelles. Pourtant, le Premier ministre a assuré ce jeudi que "des études scientifiques, démontrent que ces établissements, en dépit des protocoles sanitaires exigeants et de la forte volonté des gestionnaires de l'appliquer, restent des lieux de contamination virale élevée". Si ce n'est pas tout à fait vrai, reste que de nombreux travaux notent les dangers que représentent ces lieux. Comme l'a noté Jean Castex, "on ne peut en effet y porter le masque de façon continue" et "le respect des gestes barrières y est plus difficile". Or, l'abandon de ces deux gestes barrières peut se révéler fatal. C'est ce que démontrait une modélisation de l'Institut Riken, au Japon : sur une table de quatre personnes sans masque, la personne en face reçoit 5% des gouttelettes émises et le voisin d'à côté cinq fois plus.

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Et plus on reste longtemps en contact, plus le risque croît. Le chef du gouvernement a ainsi rappelé que "la durée de séjour" dans ces lieux "est plus prolongée qu'ailleurs et ils sont en lieux clos, la période de l'année ne nous permettant pas, comme nous l'avons fait au printemps dernier, de recourir aux terrasses". Un postulat prouvé par la science et une étude sur la contamination des membres du personnel soignant asymptomatiques. Les chercheurs ont ainsi développé le graphique ci-dessous (en anglais) dans lequel on voit que le risque de transmission du Covid-19 augmente en fonction de différents paramètres. À savoir l'activité des personnes, l'occupation des locaux, la ventilation et le type de protection. 

 C'est donc le fait que les gestes barrières disparaissent qui pose problème dans la restauration.  Et ce malgré toutes les bonnes intentions des professionnels du secteur. C'est ce que le Dr Bruno Grandbastien appelle "l'effet cumulatif". Auprès de LCI, il résume la situation en ces termes : "On ne sait pas quel est le poids du masque ou de la distance, mais ce qui est sûr c'est que le fait de supprimer toutes ces précautions augmente le risque". Malgré le désarroi des restaurateurs, tout semble donc indiquer qu'on propage plus le virus dans ces lieux. Eux qui  "symbolisent la convivialité et l'art de vivre à  la française", pour reprendre les termes de Jean Castex, qui veut faire de 2021 l'année de la gastronomie française.

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