Semaine du goût : acidité, sucré, salé... comment bien les marier

Semaine du goût : acidité, sucré, salé... comment bien les marier

Sucré, salé, acide, amer et umami, ces cinq saveurs composent notre alimentation. Où les trouver ? Comment les associer ? A l'occasion de la 27ème Semaine du goût, LCI vous dit tout.

Du 10 au 16 octobre, la France célèbre la Semaine du goût. Cette 27ème édition est de nouveau l’occasion de découvrir des produits, prendre des cours de cuisine, éveiller ses sens, apprécier de nouvelles saveurs, etc. Car oui, notre alimentation est composée de cinq saveurs différentes. Si certaines paraissent évidentes (comme le sucré et le salé), d’autres sont plus complexes à identifier (comme l’amertume ou l’umami).

Le sucré

Le sucré représente la notion de plaisir. Si tout le monde pense immédiatement aux pâtisseries et autres douceurs, la saveur sucrée se cache pourtant dans de nombreux aliments. "On y pense moins mais le goût sucré est aussi présent dans les légumes comme la betterave rouge, la carotte ou la patate douce", décrit Florence Foucaut, nutritionniste et diététicienne. 

Pourquoi ne pas tenter un gâteau à la patate douce ou à la carotte ? Le sucré est aussi idéal à combiner avec le salé : magret de canard à la poire, tajine de pruneaux, canard à l’orange, rôti de porc aux abricots, etc.

Glucose, fructose (dans les fruits et le miel) le sucre se cache partout même dans les aliments les plus insoupçonnés comme la sauce salade ou les plats cuisinés. Une consommation trop importante de sucre est mauvaise pour la santé. Elle peut être responsable de l'obésité, des maladies cardiovasculaires, des caries, de diabète, etc. Depuis mars 2015, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) estime qu'il serait bon pour la santé de réduire l'apport en sucres  à moins de 5% de la ration énergétique totale, soit à 25 grammes (6 cuillères à café) environ par jour.

Le salé

"L’appétence au sel s’acquiert au fil de l’enfance. D’ailleurs, pour éviter l’accoutumance des enfants, il n’y a pas de sel d’ajout dans les aliments destinés aux plus petits", souligne la spécialiste de la nutrition. Notre consommation de sel est trop importante. Alors que les recommandations officielles sont de 4 à 6 grammes par jour (moins d’une cuillère à café), nous avons une consommation spontanée d’environ 10 grammes. Pour réduire sa consommation, le mieux est de bannir le sel d’ajout de notre alimentation et de le remplacer par des épices.

Comme le rappelle Florence Foucaut, certains aliments ont une forte concentration en sel. C’est le cas du pain et du fromage, le plus riche est le roquefort. Le jus de tomate reste l’aliment le plus riche en sodium.

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    L’amer

    L’amertume se retrouve dans de nombreux aliments comme le pamplemousse, le pissenlit, l’endive cuite, le café, etc. L’amer c’est une question de goût, tout le monde n’a pas le même ressenti. C’est une saveur peu répandue. Un conseil : pour casser l’amertume des aliments, il est conseillé de mettre du sucre lors de la cuisson. L'amerture ne présente pas de contre-indication pour la santé.

    L'acide

    Le citron et le vinaigre ont un point commun : une saveur acide. Le citron est souvent utilisé en cuisine comme un exhausteur de goût. "Les aliments acides ne sont pas mauvais pour la santé et peuvent donner du goût à de nombreux plats. Ils sont à limiter pour les personnes qui souffrent de problèmes gastriques", conseille Florence Foucaut.

    L'umami

    Cette cinquième saveur est la plus compliquée. Comme le décrit la spécialiste, "elle n’est pas innée, c’est une saveur qui se développe au fur et à mesure de l’éducation au goût". D’où l’intérêt d’éveiller les papilles des enfants le plus tôt possible. 

    L’umami c’est avant tout une question de saveur, une sensation de plaisir comme l’indique son nom qui peut se traduire littéralement par "savoureux". Ce goût a été identifié formellement en 1908. Où trouver l’umami ? Il se cache dans la viande, les fromages affinés, les tomates mûres, le poisson, la charcuterie, etc. Pour certains, c’est le goût du glutamate, pour d’autres c’est celui des fonds de sauce.

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