Un barbecue ou une plancha, ça vous tente en ce week-end de l'Ascension ? Une nutritionniste vous explique comment bien cuire vos grillades

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ALIMENTATION – En ce week-end ensoleillé de l'Ascension, saucisses et côtes de bœuf devraient être nombreuses à griller sur les barbecues et planchas. Mais ce mode de cuisson n’est pas sans risque. LCI a interrogé une nutritionniste et vous dit tout pour profiter de vos repas sans conséquence pour votre santé.

Le barbecue s’invite fréquemment à nos repas d’été, et ce week-end ensoleillé de l'Ascension promet d'en donner un avant-goût, entre amis ou en famille. Moment convivial par excellence, le barbecue n’est pourtant pas anodin pour la santé. "Le danger de ce mode de cuisson se trouve dans les graisses qui tombent sur les flammes. Il se dégage alors des composés toxiques", nous exliquait l'été dernier Florence Foucaut, diététicienne et nutritionniste.


En effet, cette cuisson à haute température entraîne l’apparition d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), un composé toxique cancérigène qui se dépose sur les aliments ou est inhalé.


► Quel barbecue choisir ?
Le barbecue vertical est une bonne chose car il évite que les graisses atterrissent sur les braises. Florence Foucaut conseille également "le barbecue électrique, car les graisses tombent dans l’eau". Concernant le barbecue à charbon de bois, l’Anses préconise de préférer l’usage de charbon de bois épuré à du charbon de bois classique.


► Quelle cuisson ?
L’Anses recommande de ne pas dépasser une température de cuisson de 220 degrés. La grille doit être placée à au moins 10 centimètres des braises. Pour limiter le risque, il est possible de respecter certaines règles. "Le mieux est de faire cuire les aliments avec une cuisson lente et de veiller à ce que les flammes ne soient pas trop importantes", selon la nutritionniste. Et de poursuivre : "il est préférable de ne pas mettre la grille trop tôt mais plutôt d’attendre que l’allume-feu se soit consumé avant de placer la viande". Dans tous les cas, ils ne doivent pas être utilisés pour raviver le feu.


Pensez aussi à retourner fréquemment la viande pour que la cuisson soit homogène. L’Anses recommande également "de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre ou de retirer le gras apparent des viandes". Côté fréquence, la nutritionniste préconise de ne pas en faire plus d’un par semaine.

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Quels aliments privilégier ?

"Privilégiez les viandes blanches qui sont moins grasses et accompagnez-les de légumes. Pensez aussi aux poissons en papillotes, aux seiches et aux gambas. Comme ça même si la peau noircie, vous l’enlevez pour manger l’intérieur", conseille Florence Foucaut. Et pour varier les plaisirs, composez des brochettes mixtes avec de la viande et des légumes. N’ajoutez pas d’huile sur les aliments lors de la cuisson.


Pour la viande, il est recommandé de ne pas manger la partie noircie. Lors d’un barbecue, une partie de la graisse contenue dans les aliments part mais d’autres pièges s’invitent dans l’assiette. C’est aux autres composants du repas qu’il faut faire attention : les sauces, les salades trop riches, les frites, le rosé et le pain.


Que penser de la plancha ? Et de la rôtissoire ?

La plancha représente une bonne alternative de cuisson. "Les lipides n’entrent pas en contact avec les flammes et il n’y a pas de perte nutritionnelle. Les aliments ne sont pas noircis et il n’y a pas de composés volatiles", rapporte la nutritionniste. Autre avantage, aucune fumée ne se dégage de la plancha.


La pierrade fonctionne selon le même principe. La rôtissoire s’avère être une bonne alternative car comme elle tourne, elle cuit sans brûler. Il n’y a donc pas de composé volatile qui se dépose sur les aliments.

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