Viande rouge et charcuteries cancérogènes : l'étude "défaillante" de l'OMS

Santé
POLÉMIQUE – Au lendemain de l'alerte de l'OMS désignant les charcuteries et la viande rouge comme cancérogènes, metronews a voulu en savoir plus. Doit-on s'alarmer ? Faut il arrêter d'en consommer ? Le nutritionniste Jean-Michel Cohen a répondu à nos questions.

Depuis lundi, c'est la panique chez les consommateurs. L'OMS ayant classé comme potentiellement cancérogène la viande rouge et la charcuterie il est difficile de savoir ce que l'on peut, ou non, mettre dans son assiette.

Metronews a voulu en savoir plus en interrogeant le nutritionniste Jean-Michel Cohen*. Pour lui, cette étude ne veut absolument rien dire, ce qu'il nous a prouvé en la démontant minutieusement.

La consommation des Français en dessous des recommandations

Car cela fait longtemps déjà que nous savons que consommer de la viande rouge en trop grande quantité peut être néfaste pour notre santé. "Je suis extrêmement choqué et surpris par cette étude de l'OMS car cela fait très longtemps que les recommandations sont connues en matière de consommation de viande rouge. Il est ainsi recommandé de ne pas dépasser un seuil de 500 grammes par semaine pour limiter les risques de pathologies associées." Or, la consommation de viande des Français est bien en dessous du seuil conseillé puisque, selon les chiffres du CREDOC , les femmes en consommeraient 47 grammes par jour et les hommes 62 grammes. Seul bémol : on constate que la consommation des jeunes augmente légèrement.

EN SAVOIR + >> L'OMS classe la viande rouge et les charcuteries comme cancérogènes

"Ce genre d'annonce n'a pour effet que de faire paniquer les consommateurs. Lundi, des parents sont venus me voir en me disant 'je ne donne plus de viande à mon enfant' : c'est stupide ! La viande c'est 11 % de nos besoins en fer héminique (par opposition au fer contenu dans les végétaux type légumineuses par exemple), celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. Idem pour les personnes âgées qui sont souvent carencées en protéines : il faut que ces dernières mangent de la viande rouge."

Toutes les viandes ne se valent pas

Mais c'est justement ce fer héminique qui est souvent évoqué de part et d'autre pour dénoncer la toxicité de la viande. Et Jean-Michel Cohen de tempérer ici aussi : "Oui, le fer héminique peut être cancérogène mais là encore au-dessus du seuil de 500 grammes hebdomadaires." 

Car ce qu'il faut garder en tête, c'est que toutes les viandes ne se valent pas. En effet, une côte de bœuf n'a pas les mêmes valeurs nutritionnelles qu'une tranche de rôti de porc. Il en va de même pour la charcuterie. Ainsi, le fer héminique est moins présent dans le porc et dans le veau que dans le bœuf ou dans l'agneau. Le problème se répercute également sur la charcuterie. "Trois facteurs entrent en jeu pour dénoncer la question de la charcuterie, analyse Jean-Michel Cohen. La salaison, le fumage et le taux de matière grasse. Or, aujourd'hui, on sale moins, le fumage n'est plus traditionnel au feu de bois, donc moins cancérogène et les taux de matière grasse varient énormément d'un aliment à l'autre. Le jambon blanc en contient 2 % contre 25 % pour le saucisson. Cette alerte est excessive car elle jette l'anathème sur tous les aliments."

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L'espérance de vie n'a jamais été aussi forte

Et, là encore, il faut faire preuve de bon sens : la charcuterie artisanale serait moins dangereuse que certains produits industriels qui eux contiennent colorants, additifs, et conservateurs qui pourraient favoriser l'apparition de certains cancers. On ne le dira jamais assez, donc, soyez vigilants et lisez les étiquettes.

Pour résumer, céder à la panique ne sert à rien. Vous pouvez continuer à manger de la viande sans risque si cela est fait avec modération et que vous surveillez sa provenance et la façon dont elle a été préparée. De plus, gardez en tête que nous sommes tous différents. Ce que martèle Jean-Michel Cohen. "Cette enquête est défaillante car si je mange de la charcuterie mais que je consomme beaucoup de légumes et très peu de sucre, j'aurai une typologie d'alimentation particulière. Et surtout, n'oubliez pas : l'espérance de vie n'a jamais été aussi forte en France." Modération et variété de l'alimentation sont la clé d'une bonne santé.

*Jean-Michel Cohen publie "Guide d’achat pour bien manger" aux éditions First. Un livre qui passe au crible les aliments de la vie courante pour nous guider dans les allées du supermarché. 

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