A l’heure des TripAdvisor, La Fourchette, influenceurs... le guide Michelin vaut-il encore quelque chose ?

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GASTRONOMIE - Le célèbre guide a délivré ce lundi 5 février ses étoiles aux meilleurs restaurants du monde. Mais, année après année, l’institution est de plus en plus critiquée. L’avenir, et la réputation, de la restauration est-il encore là ?

C’est comme une grand-messe. Moment sacré, annoncé, encensé. Ce lundi, le guide Michelin a distribué ses étoiles. Mais à l’heure des réseaux sociaux, des sites d’internautes, type La Fourchette, TripAdvidor, des influenceurs de tous poils, le guide Michelin est-il encore l’institution qu’il a été ? Chaque année, le refrain perce un peu plus : à l’heure d’internet, des sites participatifs, que pèse encore le guide ? Les coups de canif sont exposés, commentés, comme, en septembre dernier, le chef Sébastien Bras, dans l’Aveyron, qui a demandé à être sorti du guide


Pour le chef Alain Fontaine, du bistrot Le Mesturet à Paris, l’institution est toujours bien là. "Ça reste, c’est sûr, une reconnaissance professionnelle, estime-t-il. C’est réjouissant pour un chef. Certains, même, en pleurent. En province, l’importance de figurer dans un guide Michelin est peut-être encore plus importante qu’à Paris." Il tique, cependant, sur les chiffres souvent avancés : chaque étoile apporterait entre 20 et 30% de chiffres d’affaires en plus. "J’ai 60 ans. Ça fait 40 ans que je suis dans la restauration et que j’entends ces chiffres, ce n’est pas vrai. Les gens qui passent au Michelin, qui sont étoilés, vont arriver à 15, 20%, pas plus." 

Les étoilés du Michelin bénéficient aussi, c’est sûr, d’une reconnaissance médiatique – pour ses 3 étoiles l’an dernier, Yannick Alleno avait recensé par moins de 7.500 articles de presse – et les étrangers s’y réfèrent encore volontiers. Mais tout ça vaut essentiellement pour les étoilés, et la proportion est très minime : le Guide Michelin contient près de 9.000 établissements, dont 1.500 entrants et sortants chaque année. Mais parmi eux, seuls 5% sont étoilés. 

Michelin ne certifie rien, il dit juste que vous êtes au MichelinAlain Fontaine, chef à Paris

Mais la légitimité semble être grignotée, de plus en, plus, par une myriade d’alternatives, célébrant autant de cuisines différentes, paros plus accessibles ou variées, comme le Fooding, les sites d’avis comme Tripadvisor ou la Fourchette, Yelp, ou même les "influenceurs" sur Instagram ou autres réseaux sociaux. C’est d’ailleurs un peu ce que reproche le chef Alain Fontaine, qui, avec son bistrot, a choisi de sortir du guide en 2009 et de faire cavalier de son côté : "J’ai décidé de faire tout maison, mais je fais aussi beaucoup de monde. J’assume ma bistroterie, ce côté tradition, ouvert sept jours sur sept." Des critères pas assez pris en compte par le Michelin, trop élitiste ? Alain Fontaine avance : "Ce que Michelin ne reconnaît pas, c’est la passion qui nous anime tous, et le fait que le spectre de la restauration en France est très large. Nous avons en France la restauration la plus diversifiée au monde, du petit bistrot de campagne, aux brigades de 100 cuisiniers. Une passion qui nous anime au point qu’on a amené la gastronomie comme un élément culturel de notre pays ! Et parce qu’ils n’ont pas la bonne nappe, combien de passionnés n’existeront jamais pour le Michelin et ces autres guides ?"


Lui a choisi, depuis 2012, de se tourner vers une autre reconnaissance : celle du label des Maîtres restaurateurs. Le "seul titre officiel décerné par l’Etat", qui garantit une cuisine entièrement fait-maison, avec des produits bruts de qualité, élaborée par des professionnels de la restauration. Une façon, pour lui, de "prendre son destin en main", au lieu de "miser son avenir sur le choix de tiers, qui décident si vous êtes bons ou mauvais, sur des critères qu’on ne connaît pas, d’un inspecteur qui passe on ne sait pas quand." Car le chef pointe ainsi une certaine opacité dans les critères d’entrée du Michelin, qui se veut portant doté de règles strictes : cinq critères de notation (qualité des produits, maîtrise des cuissons et saveurs, personnalité du chef dans ses plats, rapport qualité prix, constance de la prestation dans le temps), et une dégustation par un critique venu incognito. Mais à l'heure d'internet et de la transparence, ce n'est plus suffisant. "Avec notre label, nous demandons à nous faire contrôler par un organisme reconnu par l’Etat, explique-t-il. On prend en main notre avenir, en disant ‘est-ce qu’on est bon ou pas', sur une charte très dure mise en place par le gouvernement. Michelin ne certifie rien, il dit juste que vous êtes au Michelin." 

Sans Michelin la restauration ne serait pas ce qu’elle estAlain Fontaine

Attention, cependant, le guide Michelin, même s’il est égratigné, reste pour nombre de restaurateurs "essentiel". Le guide consacre ainsi chaque année ses vedettes, ses "Zidane de la cuisine", tels les Eric Frachon, Mathieu Pacaud, étoilés, qui font rêver. "Ce sont de grands artistes de la cuisine, ils ont pris la décision d’être exigeants, au poil près", ont fait des choix de vie, des choix économiques, de stress, de contraintes sur l’environnement familial, d’exigences considérables en terme de travail. Des noms qui contribuent à la renommée de la gastronomie française. "Cette reconnaissance est importante, ça l’est toujours", reconnaît volontiers Alain Fontaine. "Sans Michelin, la restauration ne serait pas ce qu’elle est. Sans Michelin, je n’aurais peut-être pas fait de restauration. Ce guide doit rester dans la mémoire de gens comme nous, comme un magnifique outil, beaucoup d’entre nous ne seraient pas ce que nous sommes."

Sauf que le temps a passé. Et aujourd’hui, les exigences ne sont plus les mêmes. Le métier de restaurateur a évolué, ils sont aussi désormais chefs d'entreprise. Les demandes des clients aussi ont changé. Michelin arrivera-t-il à évoluer ? "Est-ce que c’est un outil encore adapté ?", questionne Alain Fontaine. Est-ce que ce n’est pas purement un débat 'restau-restaurateurs' ? Au sein d’une petite cour d’étoilés ? Est-ce qu’on peut comprendre, en 2018, qu’un restaurateur laisse son avenir se décider sur un guide opaque ?" Pour lui, la réponse est claire. Et le débat quasi-philosophique : "Michelin n’est plus à l’image des temps modernes. C’est comme au cinéma : il y a des films qui marchent très fort, et ne seront jamais récompensées. Il faut se poser la question. Évidemment que si j’étais décoré du Michelin, je serai content. Mais le Graal pour moi, aujourd’hui, est d’être maître restaurateur."

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