Bientôt des smileys pour indiquer l'hygiène des restaurants : les pros s'insurgent

SOCIÉTÉ

RESTAURATION - Un décret sur la "mise en transparence" des contrôles sanitaires dans les établissements de toute la chaîne alimentaire va entrer en vigueur le 1er juillet. Mais les restaurateurs de la principale organisation professionnelle s'insurgent.

Des restaurants plus transparents pour le consommateur. C'est l'idée d'un décret sur la "mise en transparence" des contrôles sanitaires dans les établissements de toute la chaîne alimentaire, qui doit entrer en vigueur le 1er juillet. Il est prévu dans la loi d'Avenir de l'Agriculture, qui avait été adoptée à l'hiver 2014.

Ce décret a connu une première phase d'expérimentation à Paris et Avignon depuis le 1er juillet 2015. A la même date le mois prochain, il doit se généraliser à l'ensemble du territoire, et au niveau de toute la chaîne alimentaire: des restaurants aux cantines en passant par les industries ou encore les abattoirs.

Une profession "jetée en pâture et stigmatisée"

Quatre niveau d'hygiène vont être instaurés : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et enfin à corriger de manière urgente. Les résultats sont visibles sur une carte interactive, et accompagnés de "smileys de couleur identique bleue", plus ou moins souriants, que les restaurants pourront afficher. La première phase de contrôle menée à Paris montre que "seulement" 34 % des établissements ont obtenu un niveau d'hygiène "bon". Un peu plus de la moitié (54%) ont obtenu un niveau "acceptable" et 8% un niveau d’hygiène "à améliorer".

Mais les membres de la principale organisation de restaurateurs, l'Umih (Union des métiers et industries de l'hôtellerie), s'insurgent. En ligne de mire d'abord, ces quatre niveaux d'hygiène : "L'hygiène alimentaire est un prérequis à l'exercice du métier de restaurateur", explique Hubert Jan, président de la branche restauration. "Soit l'entreprise est en conformité, soit elle ne l'est pas, et dans ce cas, elle ne doit pas être ouverte. On ne peut pas transgresser, les contrôles sont donc très importants". Pour lui, la grande majorité des restaurateurs va se retrouver dans le niveau satisfaisant. "Et à partir du moment où il y a un niveau très satisfaisant, c'est anxiogène pour le consommateur", indique-t-il, soulignant que "la profession, durement touchée par la chute de fréquentation après les attentats, n'a pas besoin d'être jetée en pâture et stigmatisée".

Autre problème, les résultats des contrôles officiels seront rendus disponibles sur les sites internet des ministères chargés de l'Agriculture et de la Consommation. Mais, souligne Hubert Jan, ces résultats pourront aussi être repris par les sites d'avis en ligne. Mais si ces données numériques sont valables à un moment T, elles peuvent changer, en bien ou en mal, au fil du temps… Et les données devenues fausses resteront elles sur les sites d'avis. "C'est la double peine : le restaurateur a pu rectifier le tir sur des conformités qu'il devait opérer mais l'avis en ligne négatif restera gravé dans le marbre, sur internet, c'est catastrophique", déplore Hubert Jan.

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