Polémique à la cantine : "En France, la viande représente le bien-manger" explique une sociologue

Polémique à la cantine : "En France, la viande représente le bien-manger" explique une sociologue

DÉBATS - La municipalité écologiste de Lyon propose un "menu unique sans viande" dans ses cantines scolaires pour des raisons sanitaires, choix ayant provoqué l'ire d'une partie du gouvernement. Mais pourquoi autant de crispations ? Explications par la sociologue Laurence Tibère.

Pour aller plus vite et pour se conformer au "nouveau protocole sanitaire" contre le Covid-19, la municipalité écologiste propose aux écoliers un menu sans viande. La droite et le gouvernement estiment qu'il s'agit d'une décision "idéologique", avant que la majorité ne se déchire sur le sujet. Mais pourquoi autant de controverses ? 

Selon Laurence Tibère, la sociologue de l'alimentation à l'Université de Toulouse Jean Jaurès, la viande s'avère "un objet symbolique très fort en France". Éclairage en trois questions. 

Pourquoi la viande se retrouve-t-elle au cœur des débats ces derniers jours ?

Laurence Tibère : Je pense que le maire de Lyon n'avait pas prévu de telles réactions de toutes parts : les parents, les agriculteurs, les politiques... C'est évidemment une guerre politique, mais pas seulement. La viande a un statut symbolique extrêmement puissant dans la culture alimentaire en France, notamment dans les milieux sociaux (classe moyenne et populaire) dont sont issus les enfants inscrits à la cantine. Pour ces parents, il est important que leurs enfants mangent de la viande quotidiennement.

En France, la viande représente le bien-manger. Pour beaucoup, un bon repas, c'est un repas avec de la viande et parfois même deux fois par jour. Ils ont une représentation, un rapport positif et valorisant à la viande. Quand il s'agit d'enfants, cette tendance s'accentue. Dans les représentations sociales, on considère que pour qu'un enfant grandisse, pour qu'il ait de bons muscles et soit en bonne santé, il doit manger de la viande. De nombreux Français pensent que ne pas manger de viande risque de contrecarrer une croissance normale, mais aussi d'altérer le plaisir alimentaire. 

Dans la société française, le rapport à la viande n'est-il pas en train d'évoluer ? 

Il est en train de se modifier légèrement, notamment dans certaines catégories sociales, comme les milieux aisés, et chez les jeunes toutes classes confondues. Non pas qu'ils dévalorisent la viande, mais ils considèrent que leur consommation de viande doit être moins quantitative et plus qualitative. Ils ne souhaitent plus en manger tous les jours et veulent connaître la provenance de leurs produits, consommer plus local, moins industriel. D'abord pour des raisons de santé, puis parce que leur sensibilité environnementale s'accroît. Mais aussi, parce que ces classes aisées cherchent à se distinguer. C'est une mécanique sociale qui a toujours fonctionné. La viande s'étant démocratisée, ces dernières cherchent à se démarquer en remplaçant la viande par d'autres aliments tout aussi nobles comme les légumineuses. 

Dans les classes moyennes et populaires, en revanche, la consommation de viande continue d'être valorisée. Elles préfèrent consommer de la viande, même si elle est de moins bonne qualité. Mais comme l'une des autres mécaniques sociales, c'est le phénomène d'imitation, il est probable que dans quelques années les classes moins favorisées se mettent, elles aussi, à consommer moins de viande. En attendant, la France reste un pays où la consommation de viande reste élevée. Alors qu'un recul de la consommation de viande rouge a été observée après la crise de la vache folle en 1996, d'autres viandes ont pris le relais. Aujourd'hui, même en temps de crise sanitaire et environnementale, la viande reste un produit valorisé. 

La consommation de viande a-t-elle toujours été un marqueur social ? 

Oui, mais la tendance s'est inversée. Jusqu'au début des années 80, la viande était un aliment associé à l'aisance sociale, consommé majoritairement par les plus riches. Quand on mangeait de la viande, surtout de la viande rouge et plusieurs fois par jour, c'était très valorisé. C'était un symbole d'opulence. Dans les milieux ouvriers aussi, la viande était valorisée, notamment comme symbole de force. Mais ils n'y avaient pas accès aussi fréquemment que les milieux aisés. Les moins favorisés mangeaient davantage de porc, au détriment du bœuf et du veau, lors de moments particuliers comme le dimanche. 

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La sociologue insiste sur le fait que la viande reste un véritable emblème de la culture culinaire française. "C'est plus qu'un enjeu politique, social et nutritionnel. Ne plus manger de viande, c'est perdre un peu de la culture alimentaire française", conclut-elle.  

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